دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .
گزارش کارآموزی کنترل کیفیت در کارخانه ماکارونی از گندم تا ماکارونی 150ص
کنترل فرآیند
- · کلیه فرآیندهای تولید که مستقیما بر کیفیت موثرند ، شناسایی ، برنامه ریزی و تحت شرایط کنترل شده صورت می پذیرند .
مسئولین واحد تولید اطمینان حاصل می نمایند که کلیه فعالیت های آنان بر اساس برنامه ها و ترتیبات از پیش تعیین شده و طبق طرح کیفیت ، مشخصات و استاندارد های فنی و روش های اجرایی و دستورالعمل های کاری ، صورت می پذیرد .
- · کلیه فرآیند های تولید توسط واحد تولید شناسایی و برنامه ریزی می شود ، توالی عملیات تولیدی ، مواد و تجهیزات تولید حمل و نقل های حین فرآیند ، و معیارها و ضوابط پایان کار در هر مرحله ، کنترل جهت تطبیق فرآیند با استاندارد ها و معیار های رد و پذیرش در هر مرحله تدوین گردیده است کلیه موارد فوق در هر مرحله کنترل و نتایج مکتوب میگردد.
- · پیش از ورود مواد به تولید کلیه مواد از لحاظ انطباق با الزامات ، مطابق روشهای از پیش تعیین شده ، کنترل می شود.
- · مسئولین واحد تولید اطمینان حاصل می نمایند که عوامل و امکانات تولیدی شامل وسائل و تجهیزات تولیدی ، مواد ، ابزارها و نرم افزارها ، شرایط کاری ، شرایط محیطی در وضعیت مناسب و مطلوب قرار دارد.
- · مسئولین واحد تولید اطمینان حاصل می نمایند که منابع و مستندات کافی در دسترس هستند و آموزشهای لازم و کافی نسبت به انجام فرآیند به پرسنل انجام دهنده فعالیت ها داده شده و مهارت و تجربه لازم برای انجام کارها به نحو مطلوب را دارا هستند.
- · صلاحیت و کفایت کاری پرسنل برای انجام کارهای محوله توسط مسئولین واحد تولید ارزیابی و تعیین می گردد.
- · فرآیندهای ویژه تحت شرایط کنترل شده و با استفاده از تجهیزات و ابزاری صورت می گیرد که درستی و کفایت آنها قبلا اثبات گردیده است و به تصویب مقامات مجاز رسیده است.
- · استفاده از تجهیزات موثر بر فرآیندهای تولید منوط به تائید صحت کارکرد آنها توسط واحد تعمیرات و نگه داری می باشد.
-
1-2 . تاریخچه گندم
منشا گندم به درستی روشن نیست ، هرودوت مورخ یونانی که یادداشت هایی از یک پیشوای مذهبی کلده جمع آوری کرده، از مطالعه ی آنها به این نتیجه رسیده که گندم در زمان حکومت کلده و آشور و پیش از آن در بین النهرین به طور وحشی می روییده است ، او در پنج قرن پیش از میلاد در نوشته های خود روش خرد کردن گندم و تهیه ی نان در مصر را شرح داده است .
کاوش های باستان شناسی اخیر نشان داده است که گونه های گندم وحشی از حدود 15000 سال پیش از میلاد در مصر و بین النهرین می روییده است.
-
2-2 . گیاه شناسی گندم
گیاه گندم ممکن است از گونه های علف های هرز نزدیک به خانواده گرامینهAgrophron یا از گونه های وحشی گندم ، Aegilops باشد . جزو گیاهان گلدار ¹ زیر شاخه نهان دانه گان ² ، در رده گیاهان تک لپه ای ، در راسته گلومی فلورا ³ در تیره یا فامیل Gramineae و جنس Triticum است.
تعداد گونه های شناخته شده گندم متجاوز از 3000 است، اما از بین این تعداد حدود 10 گونه به طور کامل شناسایی شده و از بین این تعداد سه گونه در تجارت بین المللی دارای اهمیت بیشتری می باشند که هر سه از جنس تریتیکوم هستند و عبارتند از :
1. Triticum vulgar (common wheat)
2. T.Durum
3. T.Compactum (club-wheat)
برخی دیگر از گونه های گندم عبارتند از :
T.Turgidum-poular wheat
T.Polonicum
T.Dicoccum emmer whaet
گونه ایرانی T.Persicum
T.Spelta
T.Orientala
T.Dicoccum
تریتیکوم و ولگار در مجموع مهمترین گندم مورد استفاده آسیاب داران برای تولید آرد مناسب جهت تولید نان است، به علاوه بیشتر آرد مصرفی برای تولید بیسکویت و کیک هم از همین گونه تولید می شود.
-------------------------------------------------------------
1. Spermatophyan
2. Angiosperm
3. Glum florae
تریتیکوم دیوروم مناسب ترین گونه گندم برای تولید ماکارونی است.
تریتیکوم کمپکتوم دارای مقدار پروتئین کمتری است و برای تولید فرآورده های قنادی و بیسکویت مناسب است.
3-2 . مشخصات فیزیکی دانه گندم
متوسط طول دانه گندم 6 میلیمتر (3 تا 10) ، عرض 8/2 میلیمتر (3 تا 5) ، ضخامت 3/2 میلیمتر و بیضوی شکل است که یک طرف آن صاف و دارای برآمدگی است و طرف دیگر آن دارای شکافی در تمام طول دانه است، دانه گندم به طور مشخص از سه قسمت آندوسپرم، پوسته و جوانه تشکیل شده است.
فصل 1 آشنایی کلی با مکان کارآموزی 1
تاریخچه2
خط مشی کیفیت 3
سازماندهی و نمودار سازمانی شرکت صنایع غذایی زرین گل 4
کنترل فرآیند 5
فصل 2 تاریخچه گندم 6
1-2 تاریخچه گندم 7
2-2 گیاه شناسی گندم 8
3-2 مشخصات فیزیکی دانه گندم 9
4-2 طبقه بندی گندم از نظر جنبه های صنعتی 10
1-4-2 گندم قرمز بهاره 10
2-4-2 گندم دیوروم و دیوروم قرمز 10
3-4-2 گندم سخت قرمز زمستانه 10
4-4-2 گندم نرم قرمز زمستانه 10
5-4-2 گندم سفید ( سخت و نرم) 10
6-4-2 گندم مخلوط 10
5-2 عوامل فیزیکی موثر در کیفیت گندم 11
1-5-2 وزن حجمی یا وزن واحد حجم 11
2-5-2 وزن دانه 11
3-5-2 اندازه و شکل دانه 11
4-5-2 سختی دانه 11
5-5-2 زجاجیت 11
6-5-2 رنگ 12
7-5-2 دانه های سیب دیده 12
8-5-2 ناخالصی ها 13
6-2 بیماری های گندم 14
1-6-2 زنگ گندم 14
2-6-2 فوزاریوم گندم 14
3-6-2 سیاهک 14
4-6-2 ناخنک 14
5-6-2 نماتد گندم 14
7-2 عوامل شیمیایی موثر در کیفیت گندم 15
1-7-2 رطوبت 15
2-7-2 مقدار پروتئین 15
3-7-2 کیفیت پروتئین 16
4-7-2 اسیدیته چربی 16
8-2 جنبه های صنعتی ترکیبات گندم 17
1-8-2 کربوهیدرات ها 17
2-8-2 گلوتن 20
3-8-2 چربی ها 21
4-8-2 پنتوزان ها 22
5-8-2 سایر قندها 23
6-8-2 آنزیم های گندم 23
7-8-2 مواد معدنی گندم 24
8-8-2 ارزیابی حسی گندم 24
9-2 نگه داری گندم 28
1-9-2 سیلو های نگه داری گندم 28
10-2 نمونه برداری از گندم برای ارزیابی 30
1-10-2 آزمون نمونه ها 30
فصل 3 آسیاب کردن 32
مقدمه 33
1-3 مواد اولیه خام 33
2-3 مراحل تهیه 33
3-3 مراحل مختلف 34
4-3 شستشوی گندم 36
5-3تمیز کردن به روش خشک36
6-3 الک جدا کننده 37
7-3 جدا کردن بذر علف های هرز37
8-3 آسپیراتور38
9-3 پوست گیری 38
10-3 آهن گیر38
11-3 شن گیر 39
12-3 سیکلون ها 39
13-3 فرآیند آسیاب کردن گندم 40
14-3 مواد افزودنی به آرد40
15-3 مخاطرات و پیشگیری از آنها41
16-3 مداوای بیماران خارش ناشی از حبوبات 44
فصل 4 تکنولوژی تولید ماکارونی 45
مقدمه 46
1-4 مواد اولیه ماکارونی 48
1-1-4 سمولینا48
2-1-4 آب 49
3-1-4 تخم مرغ 50
4-1-4 مواد افزودنی مجاز 51
5-1-4 نمک51
6-1-4 السیتئین هیدروکلراید 51
7-1-4 منو و دی گلیسرید 52
8-1-4 بتا کاروتن52
9-1-4 ویتامین C 52
10-1-4 ویتامین های گروه B 52
2-4 فرآیند تولید ماکارونی53
1-2-4 روش غیر پیوسته 53
2-2-4 مخلوط کردن اجزاء خمیر 53
3-2-4 ورز دادن خمیر 55
4-2-4 دستگاه رشته ساز 56
5-2-4 قالب های ماکارونی 57
تمیز کردن قالب ها و پرس ها 59
6-2-4 خشک کردن ماکارونی59
1-6-2-4 گرمخانه های ماکارونی 59
2-6-2-4 سیستم گرمایش 60
3-6-2-4 فن ها 60
4-6-2-4 سیستم مکش رطوبت 60
3-4 روش های خشک کردن ماکارونی 61
1-3-4 تئوری های خشک کردن ماکارونی 62
2-3-4 نواقص ناشی از روش های خشک کردن 63
4-4 برش و بسته بندی ماکارونی 65
5-4 ویژگی های ماکارونی65
6-4 ویژگی های پخت ماکارونی 65
7-4 کنترل کیفیت فرآورده نهایی 67
1-7-4 ترک خوردگی رشته های ماکارونی طی مرحله خشک کردن 67
2-7-4 کنترل PH 68
3-7-4 نشاسته در آب پخت 68
4-7-4 آزمون قوام رشته ها68
5-7-4 انحناپذیری یا مقاومت به خمش 69
6-7-4 وجود لک 69
7-7-4 رنگ 69
8-7-4 سایر آزمون ها70
9-7-4 ارزیابی حسی محصول نهایی 70
فصل 5 پروسه تولید 72
توزین غلات 73
تخلیه گندم 73
انتقال و حمل غله 73
معایب سیلوهای فلزی 74
سیلو و تجهیزات مورد استفاده در ذخیره سازی 74
سیلوهای فلزی 74
پروسه تولید آرد 75
عملیات بوجاری و تمیز کردن گندم 75
گندم های مصرفی و نا خالصی های آن ها 76
ناخالصی ها و اثرات نامطلوب آنها 76
بوجاری و تمیز کردن گندم از ناخالصی ها 77
دستگاههای بوجاری و اصول کار آ نها 79
عملکرد دستگاههای شن گیر 80
متد کار 81
عملکرد دستگاه پوست گیر 82
عملیات آسیاب گندم 82
الک کروپ 83
والس 83
فیلتراسیون 84
سیستم قسمت الکترونیک فیلتر 84
اختلاط آرد 84
خلاصه پروسه تولید آرد 85
پوستگیر"بوجاری" والس 85
مواد اولیه ماکارونی 87
سمولینا 87
ویژگی های گندم دیوروم 88
خط تولید 88
انبار آرد 89
اضافه کردن گلوتن 86
اکسترودر 89
قالب های ماکارونی و تمیز کردن آنها 92
گرمخانه 93
خشک کردن ماکارونی های فرمی 94
آزمون های کنترل کیفی 95
عوامل موثر در کیفیت 96
آزمون های کنترل کیفی مواد اولیه 96
الک کردن آرد 96
اندازه ذرات آرد 97
آزمون کمیت و کیفیت گلوتن 94
آزمون تعیین گلوتن مرطوب 97
آزمون تعیین مقدار گلوتن خشک 98
آزمون رطوبت 98
آزمون خاکستر و خاکستر غیر محلول در اسید 98
آزمون های کنترل کیفی فرآورده نهایی 98
آزمون پخت 99
فصل 6 آزمایش ها 100
آزمایش اول 101
آزمایش دوم 104
آزمایش سوم 106
آزمایش چهارم 107
آزمایش پنجم 109
آزمایش ششم 110
روش اسپکتروفتومتری آهن 114
فصل 7 شیمی در خدمت پخت و پز 125
عمل پختن و آزاد شدن دی‌اکسید کربن126
منوساکاریدها 127
الیگوساکاریدها128
پلی‌ساکاریدها128
نشاسته 129
گلیکوژن129
سلولز 129
منابع
