استفاده از فرآیند فشار بالا یک امکان بالقوه برای فرآوری و نگهداری موادغذایی به شمار می آید. این فرآیند قادر به غیرفعال ساختن میکرواورگانیزمها و آنزیمها بوده و بکارگیری این فناوری در صنایع غذایی نیازمند شناخت سازوکار و سینتیک فشار در تخریب و نابودی و یا غیرفعال کردن میکرواورگانیزمها، آنزیمها و پروتئینها می باشد1)و (2 اولین گزارشها در مورد تأثیر فشار ایزواستاتیک بر میکروارگانیزمها توسط Cretes در سال 1883 منتشر گردید. او باکتریهای زنده ای را در عمق5100 متری دریا مشاهده نمودار [ 3] همچنین اثر استفاده از فشار بالا برای نگهداری شیر توسط Hite و همکاران در دانشگاه ویرجینای غربی مورد بررسی قرار گرفت (4).
اصولا سلولهای رویشی مخمرها وکپک ها نسبت به فشار حساس هستند و در فشارهای 300 - 600 مگاپاسکال غیرفعال می شوند .اما باکتریها نسبت به فشار بسیار مقاوم بوده و غیر فعال نمودن آنها نیازمند اعمال فشارهای بالاتر است . مقاومت باکتریها در مقابل فشار متفاوت است .
شکلهای گرد یا کوکسی نسبت به شکلهای، باسیل یاکشیده و نیز باکتری های گرم مثبت نسبت به باکتر یهای گرم منفی مقاومترند . علاوه بر این ثابت شده است که هاگهای باکتریها مقاوم ترین اشکال میکروبی نسبت به فشار به شمار می آیند [ 5]. در این بین اعمال فشارهای کمتر از حد کشندگی در میکروارگانیزم ها سبب تغییر در فعالیتهای حیاتی و متابولیکی آنها می شود مثلا " اعمال فشارهای 200 تا 400 مگاپاسکال سبب جوانه زنی اسپور باکتر یها و یا اعمال فشارها ی 200-50 مگاپاسکال در مخمرها سبب تغییر در ترشح متابولی تهای آنها می گردند . نتایج برخی از آزمایشها نشان می دهد که اعمال فشار سبب تأخیر در رشد سلولهای مخمر سویه و کاهش IFo 2347 تعداد سلول * 106) 5 سلول در میلی لیتر) در فاز لگارتیمی می گردد و فشار بیش از 40 مگا پاسکال تقسیم سلولی را کاملاً متوقف می سازد(7,6) فشار ایزواستاتیک در محدوده 100 مگا پاسکال و بالاتر سبب ایجاد جهش در سلولهای مخمر و تولید شکل های چهارتایی و دوتایی می شود و ساختمان حیاتی سلول را تحت تأثیر قرار می دهد.
فشارهای بالاتر از 150 مگا پاسکال سبب آسیب به غشاء و ساختار پروتئینی مخمر شده و باعث مرگ سلول می گردد8) و (9مشاهده شده است که فشار ایزواستاتیک 60 مگا پاسکال سبب افزایش اسیدی شدن و کاهشpH واکوئل می گردد که به نظر می رسد دلیل این امر تولید دی اکسید کربن و احتمالا افزایش فعالی تها ی آنز یمی و
ترشح متابولیتها توسط مخمر باشد10) و (11در سالKilbanov 1983 ثبات آنزیم اینورتاز حاصل از مخمر Saccharomyces cerevisiaeتحت فشارهای بالا را مورد بررسی قرار داد ودریافت که در دامنه 250مگاپاسکال آنزیم دارای ثبات نسبی بوده و نیمه عمر این آنزیم 200 ± 15 دقیقه است و برای غیرفعال شدن نیازمند فشارهای بالاترمی باشد12)
شامل 23 صفحه فایل word قابل ویرایش
دانلود تحقیق اثر فشار ایزو استاتیک بالا برفعالیتهای متابولیکی و ریخت شناسی مخمر