مقدمه :
اهمیت آنزیم ها در صنایع غذایی با در نظر گرفتن دامنه وسیع کاربرد تجاری آنها مشخص می شود .
آنزیم ها قادرند به طور اختصاصی در تغییر همه ماکرومولکولهای بیولوژیکی اصلی ، پروتئین ها ،
هیدراتهای کربن ، چربی ها و اسید های نوکلئیک و نیز مولکولهای کوچکتر نظیر اسید های آمینه قندها و
ویتامین ها دخالت نمایند . این دلیل اهمیت اصلی آنزیم ها در صنایع غذایی است . مواد خام در ابتدای هر
خط فرآیند غذایی حاوی دامنه گسترده ای از ؟آنزیم هایی با منشا درونی است . برخی از این آنزیم ها در
طی فرآیند و پس از آن فعال باقی می مانند ، که می توانند نقش مفید یا مضر در فرآوری داشته باشند .
مثال روشنی از این امر فعالیت آنزیم های پکتیناز است که اغلب طی تهیه آبمیوه ها منجر به شفاف
سازی محصول نهایی می شوند . هرچند فعالیت پکتیناز اضافی باقی مانده در کمپوت میوه می تواند سبب
نرمی بیش از حد و افت کیفی محصول گردد .بسیاری از تولید کنندگان محصولات غذایی برای بهبود کیفیت محصول نهایی از آنزیم هایی با منشا
خارجی نیز استفاده می کنند
طرح توجیهی و مطالعه امکان سنجی مقدماتی طرح اولیه آنزیم های صنعتی پکتیناز ، لیپاز ، سلولاز ، آمیلاز و کیموزین میکروبی
