فرمت فایل:word
تعدادصفحات:26 صفحه
چکیده
پنیر چدار تولید شده به روش فراپالایش و نیز شیرهای تغلیظ شده تحت خلاء حاوی دو میزان پروتئین 5/4 و 6 درصد برای تولید پنیرهای فرآیند شده به کار رفت. این پنیرهای فرآیند شده به منظور ارزیابی تجزیه تحلیل بافتی سطح مقطع (TPA) ، خصوصیات رهایی استرس به وسیلة دستگاههای آزمایش جامع جهانی و خصوصیات ویسکوالاستیک (مدول G' برای الاستیک و مدول G" ویسکوز) به وسیلة ویسکومتر Haake مورد بررسی قرار گرفتند .
یک دامنة نوسان کوچک به منظور تست برشی نوسانی برای تشخیص خصوصیات ویسکوالااستیک مدل Peleg و شش المان در مدل Maxwell به منظور ارزیابی خصوصیات رهایی تنش پنیر مورد استفاده قرار گرفت. نتایج نشان داد که سودمندی تجزیه تحلیل بافت سطح مقطع (TPA) سختی پنیرهای UF2 ساخته شده از شیر UF با پروتئین بالا بیشتر بود (N149) در مقایسه با پنیرهای ساخته شده از شیر UF با پروتئین پایین(N125).
شیرهای تغلیظ شده تحت خلاء با پروتئین بالا و پایین به ترتیب 103 و 63 نیوتن و شاهد 53 نیوتن بود.
مقادیر مدول الاستیک و ویسکوز پنیرهایی که برای تولیدشان از شیر فراپالایش با پروتئین بالا استفاده شده بود ، به ترتیب 53/3 و 32/2 مگاپاسکال بود ، که اشاره به ماهیت ویسکوالاستیک بیشتر آن داشت. پنیرهای UF2 همچنین اندیسهای بالاتری از مدول های الاستیسیته در طی رهایی تنش نشان دادند. (به ترتیب 8/21 و 2/16 کیلوپاسکال برای مدل های پلگ و ماکسول) و زمان طولانی تری برای آزادسازی (رهایی) میزان تنش اعمال شده در مقایسه با پنیرهای دیگر نشان دادند.
اندیس های بالاتری برای سختی و ویسکوالاستیسیته به میزان بالاتر پروتئین و مقدار کمتر چربی در پنیرها نسبت داده شد. روشهای حالات بافت و ارزیابس رئولوژی پی آمد متعارف برای سختی و ویسکوالاستیسیته پنیرها بود.
خصوصیات بافتی و رئولوژیکی پنیرهای فرآیند شده
