خصوصیات بافتی و رئولوژیکی پنیرهای فرآیند شده

اختصاصی از اینو دیدی خصوصیات بافتی و رئولوژیکی پنیرهای فرآیند شده دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

فرمت فایل:word

تعدادصفحات:26 صفحه

چکیده

پنیر چدار تولید شده به روش فراپالایش و نیز شیرهای تغلیظ شده تحت خلاء حاوی دو میزان پروتئین 5/4 و 6 درصد برای تولید پنیرهای فرآیند شده به کار رفت. این پنیرهای فرآیند شده به منظور ارزیابی تجزیه تحلیل بافتی سطح مقطع (TPA) ، خصوصیات رهایی استرس به وسیلة دستگاههای آزمایش جامع جهانی و خصوصیات ویسکوالاستیک (مدول  G' برای الاستیک و مدول G" ویسکوز) به وسیلة ویسکومتر Haake مورد بررسی قرار گرفتند .

یک دامنة نوسان کوچک به منظور تست برشی نوسانی برای تشخیص خصوصیات ویسکوالااستیک مدل Peleg و شش المان در مدل Maxwell به منظور ارزیابی خصوصیات رهایی تنش پنیر مورد استفاده قرار گرفت. نتایج نشان داد که سودمندی تجزیه تحلیل بافت سطح مقطع (TPA) سختی پنیرهای UF2 ساخته شده از شیر UF با پروتئین بالا بیشتر بود (N149) در مقایسه با پنیرهای ساخته شده از شیر UF با پروتئین پایین(N125).

شیرهای تغلیظ شده تحت خلاء با پروتئین بالا و پایین به ترتیب 103 و 63 نیوتن و شاهد 53 نیوتن بود.

مقادیر مدول الاستیک و ویسکوز پنیرهایی که برای تولیدشان از شیر فراپالایش با پروتئین بالا  استفاده شده بود ، به ترتیب 53/3 و 32/2 مگاپاسکال بود ، که اشاره به ماهیت ویسکوالاستیک بیشتر آن داشت. پنیرهای UF2 همچنین اندیسهای بالاتری از مدول های الاستیسیته در طی رهایی تنش نشان دادند. (به ترتیب 8/21 و 2/16 کیلوپاسکال برای مدل های پلگ و ماکسول) و زمان طولانی تری برای آزادسازی (رهایی) میزان تنش اعمال شده در مقایسه با پنیرهای دیگر نشان دادند.

اندیس های بالاتری برای سختی و ویسکوالاستیسیته به میزان بالاتر پروتئین و مقدار کمتر چربی در پنیرها نسبت داده شد. روشهای حالات بافت و ارزیابس رئولوژی پی آمد متعارف برای سختی و ویسکوالاستیسیته پنیرها بود.

دانلود مقاله کامل درباره تأثیر هیدروکلوئیدها و امولسیفایرها روی خصوصیات رئولوژیکی کیک بدون تخم¬مرغ 27 ص

اختصاصی از اینو دیدی دانلود مقاله کامل درباره تأثیر هیدروکلوئیدها و امولسیفایرها روی خصوصیات رئولوژیکی کیک بدون تخم¬مرغ 27 ص دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 27

دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین – دانشکده کشاورزی

گروه علوم و صنایع غذایی

عنوان:

تأثیر هیدروکلوئیدها و امولسیفایرها روی خصوصیات رئولوژیکی کیک بدون تخممرغ

استاد راهنما

جناب دکتر خورشیدپور

ارائه دهنده

مونا نصیری

دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی

بهار 1388

چکیده

تأثیر هیدروکلوئیدهایی مانند صمغ عربی (AR)، گوار(CR)، زانتان(XN)، کاراگینان(CG) و هیدروکسی پروپیل متیل سلولز(HPMC) در ترکیب با مواد امولسیون کننده مانند گلیسرول مونوسیترات GMS، سدیم استرول دولاکتیلات SSL، بر روی خصوصیات رئولوژیکی، ریزساختاری و کیفیتی کیک بدون تخممرغ مورد بررسی و مطالعه قرار گرفته است. اضافه کردن GR به آرد گندم در حضور SSL پیک ویسکوزیته (نقطهی اوج ویسکوزیته) را افزایش داد. در حالی که در حضور GMS همهی هیدروکلوئیدها به غیر از XN پیک وسیکوزیته را افزایش دادند. مقدار معکوس با اضافه کردن هیدروکلوئیدها کاهش پیدا کرد. در بین هیدروکلوئیدهای استفاده شده، تنها HPMC خصوصیات ترکیبی کیک بدون تخممرغ تولید شده از آرد گندم را بهبود بخشید. اضافه کردن تمام هیدروکلوئیدها کیفیت کلی کیک بدون تخممرغ را به همراه SSL افزایش میدهد و بالاترین بهبود کیفیت را میتوان با HPMC به دست آورد. مطالعه ریزساختاری خردههای کیک بدون تخممرغ به همراه هیدروکلوئیدها نشان داد که دانههای نشاسته توسط XN و HPMC پوشیده شدهاند. در کیک بدون تخممرغ که در آن از ترکیب HPMC و SSL استفاده شده است ماتریکس پروتئینی یکنواختتر است.

مقدمه

در درست کردن کیک، آرد گندم، تخممرغ، چربی و شکر از اجزای اصلی هستند. در بین اجزاء مختلف استفاده شده در پخت کیک تخممرغها گرانترین جزء و مهمترین منبع کلسترول هستند. استفاده از پروتئینهای گیاهی برای جایگزینی جزئی یا کلی آنها به جای تخممرغ در فرمولاسیون کیک موضوع جالبی به نظر میرسد. مخصوصاً برای افرادی با رژیم ویژه یا محدودیتهای غذایی (گیاه خواران، افرادی با کلسترول بالا، و غیره). خصوصیات وویژگیهای تقریباً منحصر به فرد پروتئین تخممرغ در کف کردن، امولسیون کردن و انعقاد در برابر گرما به آن نقش کاربردی در تعیین ویژگیهای کیک، مثل حجم یا بافت آن، اعطا کرده است. این موضوع جایگزینی موفقیتآمیز تخممرغ را با منابع دیگر پروتئین حتی با اضافه کردن انوع مختلف افزودنیها مثل هیدروکلوئیدها را درکیک بسیار مشکل کرده است.

جانسون، هاول، هاسنی (1979) گزارش دادند که پلاسمای تازه و پردازش شدهی گاو در جایگزینی با سفیدهی تخممرغ یا کل تخممرغ با درصد بالایی در کیکهای چند لایه مؤثر بوده است.

لی، جانسون، لاو و جانسون (1991) در مطالعاتشان بیان کردند که استفادهی پلاسمای گاوی به صورت تازه، منجمد و یا خشک شده میتواند با درصد بالایی جایگزین قسمت سفیده تخممرغ شود و در کیکها حجم و ترکیب و ظاهر مشابه را نتیجه دهد. جایگزینی 1 قسمت از پروتئین سفیدهی تخم مرغ با 9/9 قسمت از پروتئین پلاسما نتیجه و کیفیت برابر خواهد داشت. مخلوطی از پلاسمای هیدرولیزه شده و مایهی گوشت را میتوان جایگزین 50% تخممرغ در کیک شکلاتی تلخ کرد بدون اینکه در تناسب و تخلخل آن تأثیر بگذارد و تنها کاهش کمی در حجم خواهیم داشت. آرد سویا برای جایگزینی جزئی از تخممرغ در کلوچههای شکری، انواع مافین، کیک شکلاتی و پنکیکها استفاده شده است.

آروزارنا (2001) امکان جایگزینی کامل تخممرغ در کیکهای زرد را با خمیرمایه (خمیر ترش)، امولوسیون کنندهها، و صمغ زانتان که در این سیستم برابری میکنند و هم سطح هستند آنالیز و بررسی کرد. میلر و ستسر (1983) استفادهای صمغ زانتان را به عنوان جایگزین جزئی سفیدهی تخم مرغ در کیکها پیشنهاد کردند.

دانلود تحقیق تأثیر هیدروکلوئیدها و امولسیفایرها روی خصوصیات رئولوژیکی کیک بدون تخم مرغ

اختصاصی از اینو دیدی دانلود تحقیق تأثیر هیدروکلوئیدها و امولسیفایرها روی خصوصیات رئولوژیکی کیک بدون تخم مرغ دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

دسته بندی : صنایع غذایی _ کشاورزی و زراعت

فرمت فایل :  Doc ( قابلیت ویرایش و آماده چاپ ) Word

---

قسمتی از محتوی متن ...

تعداد صفحات : 26 صفحه

عنوان: تأثیر هیدروکلوئیدها و امولسیفایرها روی خصوصیات رئولوژیکی کیک بدون تخممرغ .
چکیده.
تأثیر هیدروکلوئیدهایی مانند صمغ عربی (AR)، گوار(CR)، زانتان(XN)، کاراگینان(CG) و هیدروکسی پروپیل متیل سلولز(HPMC) در ترکیب با مواد امولسیون کننده مانند گلیسرول مونوسیترات GMS، سدیم استرول دولاکتیلات SSL، بر روی خصوصیات رئولوژیکی، ریزساختاری و کیفیتی کیک بدون تخممرغ مورد بررسی و مطالعه قرار گرفته است.
اضافه کردن GR به آرد گندم در حضور SSL پیک ویسکوزیته (نقطهی اوج ویسکوزیته) را افزایش داد.
در حالی که در حضور GMS همهی هیدروکلوئیدها به غیر از XN پیک وسیکوزیته را افزایش دادند.
مقدار معکوس با اضافه کردن هیدروکلوئیدها کاهش پیدا کرد.
در بین هیدروکلوئیدهای استفاده شده، تنها HPMC خصوصیات ترکیبی کیک بدون تخممرغ تولید شده از آرد گندم را بهبود بخشید.
اضافه کردن تمام هیدروکلوئیدها کیفیت کلی کیک بدون تخممرغ را به همراه SSL افزایش میدهد و بالاترین بهبود کیفیت را میتوان با HPMC به دست آورد.
مطالعه ریزساختاری خردههای کیک بدون تخممرغ به همراه هیدروکلوئیدها نشان داد که دانههای نشاسته توسط XN و HPMC پوشیده شدهاند.
در کیک بدون تخممرغ که در آن از ترکیب HPMC و SSL استفاده شده است ماتریکس پروتئینی یکنواختتر است.
مقدمه.
در درست کردن کیک، آرد گندم، تخممرغ، چربی و شکر از اجزای اصلی هستند.

متن بالا فقط تکه هایی از متن به صورت نمونه در این صفحه درج شده است.شما بعد از پرداخت آنلاین فایل را فورا دانلود نمایید

بعد از پرداخت ، لینک دانلود را دریافت می کنید و ۱ لینک هم برای ایمیل شما به صورت اتوماتیک ارسال خواهد شد.

دانلود پاورپوینت صمغ کتیرا وخواص رئولوژیکی آن (اثر phو نمک)

اختصاصی از اینو دیدی دانلود پاورپوینت صمغ کتیرا وخواص رئولوژیکی آن (اثر phو نمک) دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

صمغ ها گروه بزرگی ازپلی ساکاریدها ومشتقات آن هاهستند که قادرند محصول هایی با ویسکوزیته ی  بالا در غلظت های پائین تولید کنند. صمغ ها به طور وسیع در صنایع غذایی برای تهیه ژل و به عنوان پایدار کننده و عوامل سوسپانسه کننده مورد استفاده قرار می گیرند.

 صمغ های ترشحی

صمغ های جلبکی

صمغ های دانه ای

 صمغ های میکروبی

 مشتقات نشاسته و سلولز

¨تمامی صمغ ها ملکولهای هیدروفیلیک دارند.

¨مولکول های پلی ساکاریدی خطی فضای بیشتری را اشغال می کنند و ویسکوزتر از مولکول های بسیار انشعابی با همان وزن مولکولی هستند.

¨ترکیبات انشعابی آسانتر ژل تشکیل می دهند و پایدار تر هستند

¨پلی ساکاریدهای خنثی فقط به طور جزئی تحت تاثیر PH قرار می گیرند و هم چنین نمک ها در غلظت کم اثر کمی بر روی آن ها دارند

¨کتیرا(تراگاکانت)صمغ طبیعی است که از بوته گیاه Astragalus گرفته می شود و بیش از 2000 گونه گیاه دارد.این گیاه در جنوب غربی آسیا می روید.2 گونه تجاری آن A.gummifer labill و A.microcephalus willd  است.

¨صمغ کتیرا یک پروتئوگلایکان هتروژن،اسیدی با وزن مولکولی بالا (نزدیک به 800000 دالتون) است

¨صمغ هایی که ویسکوزیته ی بیشتری دارند نسبت فوکوز، گزیلور،اسید گلاکتورونیک و گروه های متوکسی در آنها بالاست. در حالی که مقدار آرابینوز و بخش های نیتروژنی در آن ها کمتر است

¨صمغ کتیرا،دو بخش دارد یک قسمت مواد قابل تورم در آب(اسید تراگاکانسیک) و قسمت آرابینوگالاکتان محلول در آب که تراگاکانسین نامیده می شود

¨در نمونه هایی که از ایران گرفته شده است مقدار پروتئین به 3.4-0.5درصد می رسد

خصوصیات رئولوژیکی کتیرا:

¨صمغ کتیرا در غلظت پائین در آب هیدراته  می شود، محلول ناروان ایجاد می کند و در غلظت 2 تا 4 درصد خمیر تشکیل می دهد و ویسکوزیته ی محلول یک درصد کتیرا حدودMpas  3500 است.محلول آن خاصیت پسود و پلاستیک دارد .

¨وباافزایش نیروی برشی ویسکوزیته ی ظاهری آن کاهش می یابد که برگشت پذیر است .ویسکوزیته ی بالادر نیروی برشی کم ،همراه با دفع بار به وسیله اسید گالاکتورونیک،ذرات ریز را در محلول به صورت سوسپانسیون در می آورد و امولسیون روغن در آب را پایدار می کند.

¨محلول کتیرا معمولا" اسیدی است و محدوده PH آن 6-5 است و ویسکوزیته ابتدائی صمغ وابسته به PH است که در PH بالای 4 به حداکثر می رسد.

شامل 25 اسلاید powerpoint