عنوان
صفحه
فصل 1: اهمیت صنایع گوشت و تقش ترکیبات آن از دیدگاه تغذیه
1-1 مقدمه
1-2 تاریخچه صنعت سوسیس و کالباس در جهان
1-3 تاریخچه صنعت سوسیس و کالباس در ایران
1-4 اوضاع فعلی فرآورده‌های گوشتی در ایران
1-5 انواع گوشت
1-6 ترکیبات گوشت و اهمیت آن از دیدگاه تغذیه
1-6-1 پروتئین گوشت
1-6-2 چربی گوشت
1-6-3 مواد معدنی گوشت
1-6-4 ویتامین‌های گوشت
1-6-5 کربوهیدراتهای گوشت
1-6-6 ترکیبات ازت‌دار غیر پروتئینی گوشت (NPN)
1-6-7 مواد طعم‌دهنده و آکروماتیک گوشت
1-7 انواع فراورده‌های گوشتی از نظر تکنولوژی
فصل 2: انواع فراورده‌های گوشتی خام، کالباس خام و برگر
2-1 مقدمه
2-2 تعریف فراورده‌های گوشتی خام
2-3 خرد کردن
2-4 دستگاه قطع و برش گوشت (کاتر)
2-5 پر کردن
2-6 بسته‌بندی
2-7 مواد تشکیل‌دهنده فراورده‌های گوشتی خام
2-7-1 گوشت
2-7-2 چربی
2-7-3 آب و یخ
2-7-4 ترکیبات پرکننده
2-7-5 ترکیبات اتصال‌دهنده
2-7-6 کلرید سدیم و فسفاتها
2-7-7 نگهدارنده‌ها
2-7-8 نمک‌های اسید آسکورپیک
2-7-9 ادویه‌جات و چاشنی‌ها
2-7-10 سایر مواد متشکله
2-8 روش تولید انواع برگر
2-8-1 مواد اولیه
2-8-2 خرد کردن
2-8-3 قالب زدن
2-8-4 بسته‌بندی
2-9 روش تولید سایر محصولات گوشتی خام
2-10 روش تولید گوشتهای تغییر شکل یافته
2-11 تولید محصولات گوشتی کم چرب
2-12 کنترل کیفیت گوشت و فراورده‌های گوشتی خام
فصل 3: فراورده‌های گوشتی عمل آمده، انواع سوسیس، کالباس و ژامبون عمل آمده
3-1 مقدمه
3-2 تعریف عمل‌آوری گوشت
3-3 نقش مواد عمل‌آورنده
3-3-1 کلرید سدیم
3-3-2 نمک‌های نیترات و نیتریت
3-3-3 سایر مواد عمل‌آورنده
3-4 تکنولوژی عمل‌آوری گوشت در محصولات گوشتی عمل‌آمده
3-5 عمل‌آوری شیرین
3-6 عمل‌آوری گوشت و ژامبون
3-7 عمل‌آوری سایر گوشتهای مصرفی در محصولات گوشتی عمل‌امده
3-8 عمل‌اوری گوشت با مقادیر کم مواد عمل‌آورنده
3-9 دودی کردن و خشک کردن محصولات گوشتی عمل‌آمده
3-10 بسته‌بندی محصولات گوشتی عمل‌آمده
3-11 کنترل کیفیت محصولات گوشتی عمل‌آمده
فصل 4: فراورده‌های گوشتیث پخته، انواع سوسیس و کالباس‌های پخته و کالباس جگر
4-1 مقدمه
4-2 تعریف فراورده‌های گوشتی پخته
4-3 روشهای پخت انواع کالباس و سوسیس پخته
4-4 چگونگی سرد کردن محصولات گوشتی پخته
4-5 روشهای جلوگیری از آلودگی مجدد محصولات گوشتی پخته
4-6 روشهای تولید محصولات گوشتی پخته سوسیس و کالباس
4-6-1 چگونگی پخت سوسیس و کالباس پخته از انواع گوشت قرمز و طیور
4-6-2 تکنولوژی تولید پای و پودینگ
4-6-3 تکنولوژی تولید سوسیس‌های پخته
4-6-4 تکنولوژی‌های تولید کالباس جگر
4-6-5 تکنولوژی تولید محصولات گوشتی آماده
4-6-6 تکنولوژی تولید سایر محصولات گوشتی پخته
4-6-6-1 تکنولوژی تولید پودینگ سیاه (سوسیس‌های خونی)
4-6-6-2 تکنولوژی تولید سوسیس‌های سفید
4-6-6-3 کاربرد فرآورده‌های جانبی گوشتی
4-7 کنترل کیفیت محصولات گوشتی پخته
فصل 5: فرآورده‌های گوشتی عمل آمده پخته، انواع سوسیس و کالباس عمل آمده پخته، زیان و گوشتهای کنسروی
5-1 مقدمه
5-2 تعریف فراورده‌های گوشتی عمل آمده پخته
5-2-1 تکنولوژی تولید فراورده‌های گوشتی عمل آمده پخته
5-3 تکنولوژی تولید گوشتهای کنسرو شده
5-4 تکنولوژی تولید انواع فراورده‌های گوشتی ماکیان عمل آمده پخته
5-5 تکنولوژی تولید گوشت زبان
5-6 کنترل و تضمین کیفیت محصولات گوشتی عمل آمده پخته
فصل 6: فرآورده‌های گوشتی تخمیری، انواع سوسیس‌های تخمیری
6-1 مقدمه
6-2 تکنولوژی تولید فراورده‌های گوشتی تخمیری
6-2-1 مواد اولیه مصرفی در تولید محصولات گوشتی تخمیری
6-3 چگونگی مایه‌کوبی (تلقیح) با استفاده از کپک یا مخمر در سوسیس‌های تخمیری
6-4 چگونگی تخمیر
6-5 مراحل خشک‌کردن و رسیدن در انواع سوسیس‌های تخمیری خشک
فصل 7: همبرگر، تکنولوژی تولید و استاندارد ویژگی‌های آن
7-1 استاندارد ویژگی‌های همبرگر
7-1-1 مقدمه
7-1-2 دامنه کاربرد استاندارد
7-1-3 تعریف همبرگر
7-1-3-1 تعریف همبرگر ممتاز
7-1-3-2 تعریف همبرگر معمولی
7-1-3-3 تعریف همبرگر خام مفید
7-1-4 شرایط بسته‌بندی و نشانه‌گذاری
7-1-5 ویژگی‌های حسی (ارگانولیتیکی) همبرگر
7-1-6 سایر مواد
7-1-7 ویژگی‌های میکروبیولوژی
7-1-8 درصد مواد تشکیل‌دهنده همبرگر
7-1-9 نمونه‌برداری
7-1-10 عرضه به بازار
7-2 ویژگی‌های مواد متشکله همبرگر
7-2-1 گوشت
7-2-2 مواد پرکننده
7-2-2-1 لوبیای سویا
7-2-2-2 آرد سوخاری
7-2-2-3 گلوتن
7-2-2-4 ادویه‌جات
7-2-2-5 چاشنی‌ها
7-2-2-6 مواد نگهدارنده
7-2-2-7 پوشش‌ها
7-3 انواع ماشین‌آلات بکاررفته در خط تولید همبرگر و تاسیسات مربوط به آن
7-3-1 سردخانه زیر صفر
7-3-2 گیوتین
7-3-3 چرخ گوشت زیر صفر
7-3-7 چرخ گوشت صفر درجه
7-3-5 مخلوط‌کن
7-3-6 دستگاه همبرگرزن
7-3-7 تونل انجماد و سردخانه زیر صفر
7-3-8 بسته‌بندی همبرگر
فصل 8: کنترل کیفیت فراورده‌های گوشتی سوسیس و کالباس
8-1 مقدمه
8-2 استاندارد مجاز آلودگی میکروبی در انواع گوشت
8-3 شرح برخی تعاریف و اصطلاحات آزمایشگاهی گوشت
8-4 نمونه‌برداری از گوشت و فراورده‌های آن
8-5 انواع نمونه‌برداری
8-5-1 روش نمونه‌برداری
8-6 بسته‌بندی نمونه‌ها
فصل 9: آزمونهای مورد استفاده در سوسیس و کالباس
9-1 مقدمه
9-2 اجزاء تشکیل‌دهنده و ویژگی‌های استاندارد سوسیس و کالباس
9-3 ادویه و چاشنی‌جات
9-4 موارد رنگی و نگهدارنده
9-5 قوام‌دهنده
9-6 پوشش
9-7 شرایط بسته‌بندی و نشانه‌گذاری
9-8 ویژگی‌های حسی (ارگانولیپتیک)
9-9 ویژگی‌های میکروبیولوژی کالباس و سوسیس
9-10 روش استاندارد شناسایی و شمارش کلی فرم‌ها
9-10-1 روش 3 لوله‌ای
9-10-2 روش 5 لوله‌ای
9-10-3 آزمایش تأییدی کلی فرم‌ها
9-10-4 شمارش کلی فرم‌ها در محیط جامد
9-11 روش استاندارد، شناسایی و شمارش استافیلوکوکوس اورئوس
9-11-1 جستجو، کشت روی محیط گوشت پخته
9-12 آزمایزش کواگولاز
9-13 روش استاندارد اندازه‌گیری پروتئین تام در گوشت فراورده‌های آن
9-13-1 تقطیر ماده هضم شده
9-14 روش استاندارد اندازه‌گیری رطوبت گوشت و فراورده‌های آن
9-15 روش استاندارد اندازه‌گیری چربی تام در گوشت و فراورده‌های آن
9-16 روش استاندارد شناسایی سالمونلا در فرآورده‌های گوشتی
9-17 آزمونهای بیوشیمیایی
9-17-1 آزمون شناسایی بتاگالاکتوزیداز
9-17-2 آزمون وژس پروسکوئر
9-17-3 آزمون اندل
9-17-4 آزمونهای سرلوژیکی
9-17-4-1 حذف سوش‌های خودآگلوتینه
9-17-4-2 آزمون برای آنتی‌ژن O
9-17-4-3 آزمون برای آنتی‌ژن Vi
9-17-4-4 آزمون برای آنتی‌ژن H
9-18 واکنش‌های بیوشیمیایی و سرولوژیکی
9-19 روش تعیین PH در گوشت و فراورده‌های آن
9-20 روش آزمون تعیین نشاسته در فراورده‌های گوشتی
9-21 روش شمارش کپک و مخمر در گوشت و فراورده‌های گوشتی
9-22 تعیین مقدار خاکستر کل گوشت و فراورده‌های آن
9-23 روش استاندارد اندازه‌گیری پنتریت در گوشت و فراورده‌های آن
9-24 اندازه‌گیری رنگ
فصل 10: ویژگی‌های استاندارد ایران در خصوص ویژگی‌های سوسیس، کالباس و همبرگر
10-1 مقدمه
10-2 دامنه کاربرد
10-3 تعاریف و اصطلاحات
10-3-1 سوسیس و کالباس
10-3-2 سوسیس باریک
10-4 مواد تشکیل دهنده
10-5 ویژگیها
10-5-1 ویژگی‌های شیمیایی
10-5-1-1 ویژگی‌های شیمیایی
10-5-1-2 رطوبت
10-5-1-3 چربی
10-5-1-4 کربوهیدرات
10-5-1-5 خاکستر
10-5-1-6 PH
10-5-1-7 نمک
10-5-1-8 فسفات
10-5-1-9 نیتریت سدیم
10-5-2 ویژگی‌های حسی
10-5-3 ویژگی‌های میکروبی
10-5-3-1 شمارش کمی میکروارگانیسم‌ها (باکتریهای هوازی و مزوفیل)
10-5-3-2 کلی فرم‌ها
10-5-3-اشرشیا کلی
10-5-3-4 سالمونلا
10-5-3-5 استافیلوکوکوس اورئوس کواگولاز مثبت
10-5-3-6 باکتریهای سرمادوست و سرماگرا
10-5-3-7 کلستریدتیوم پرفرنژانس
10-5-3-8 کپک
10-5-3-9 مخمر
10-6 بسته‌بندی
10-6-1 پوشش
10-6-2 نحوه بسته‌بندی
10-7 نشانه گذاری
10-8 نمونه‌برداری
10-9 روشهای آزمون
10-9-1 روشهای آزمون شیمیایی
10-9-1-1 پروتئین
10-9-1-2 رطوبت
10-9-1-3 چربی
10-9-1-4 کربوهیدرات
10-9-1-5 خاکستر
10-9-1-6 PH
10-9-1-7 نمک
10-9-1-8 فسفات
10-9-1-9 نیتریت سدیم
10-9-2 روشهای آزمون میکروبی
10-10 اهداف استاندارد شماره 2304 (ویژگی‌های همبرگر خام منجمد)
10-11 دامنه کاربرد
10-12 تعریف همبرگر خام
10-13 درصد مواد تشکیل‌دهنده
10-14 سایر مواد
10-14-1 ادویه‌جات و چاشنی‌ها
10-15 شرایط نشانه‌گذاری و بسته‌بندی
10-16 ویژگی‌های ارگانولپیتکی
10-17 ویژگی‌های میکروبیولوژی
10-18 نمونه‌برداری
10-19 اهداف استاندارد شماره 690 (نمونه‌برداری گوشت و فراورده‌های گوشتی)
10-20 دامنه کاربرد
10-21 تعرف‌ها
10-21-1 گوشت
10-21-2 فرآورده‌های گوشت
10-21-2-1 کنسروها
10-21-2-2 نیمه کنسروها
10-21-2-3 ضمائم لاشه
10-22 شرایط کلی
10-22-1 نمونه‌برداری
10-22-2 گزارش نمونه‌برداری
10-22-3 مهر و موم و برچسب
10-22-4 دستورات فنی
10-22-4-1 وسایل نمونه‌ّرداری و ظرفهای نمونه
10-22-5 روش نمونه‌برداری
10-22-5-1 روش نمونه‌برداری
10-22-5-1 نمونه‌برداری
10-22-5-1-1 روش بسته‌بندی نمونه‌ها
10-22-5-1-2 طرز نگهداری و ارسال نمونه‌ها
10-22-6 نمونه‌برداری از فرآورده‌های سترون یا قوطی کنسرو
10-22-7 نمونه‌برداری از فر آورده‌های نیمه کنسرو و بسته‌بندی شده
10-22-8 نمونه‌برداری از فر آورده‌های نیمه کنسرو و بسته‌بندی نشده
10-22-9 نمونه‌ّرداری از فراورده‌های گوشتی خام
10-22-10 نمونه‌برداری از لاشه کامل
10-22-11 روش ارسال نمونه به آزمایشگاه
11-منابع
