فرایند آشناسازی قبل از اشتغال به کار

اختصاصی از اینو دیدی فرایند آشناسازی قبل از اشتغال به کار دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 1

فرایند آشناسازی قبل از اشتغال به کاراصغر دلاور

مدیران سازمانها باید محیط را به گونه ای فراهم کنند تا افراد کمتر به فکر تغییر شغل بیفتند. یکی از مواردی که باعث جابه جایی نیروی انسانی در سازمانهاست، عدم آشنایی آنها با محیط سازمان و قوانین داخلی آن است.آموزش قبل از تصدی شغل برای افراد از اهمیت ویژه ای برخوردار است و نباید نام این آموزشها را به حساب هزینه گذاشت.حال این پرسش مطرح است که مدیران چه آموزشهایی را برای پرسنل تازه کار خود در سازمان درنظر گرفته اید تا آنها در بدو ورود به فکر تغییر شغل خود نیفتند؟ مدیران باید به این پرسشها پاسخ دهند: آیا فرد تازه وارد از محیط کار خود آگاهی دارد؟ آیا می داند قوانین و مقررات داخلی سازمان به چه صورت است؟ آیا می داند در صورت بروز مشکل به چه کسی مراجعه کند؟ آیا می داند سازمان از او چه انتظاراتی در آینده دارد؟ آیا می داند در این سازمان تا چه مراحلی می تواند رشد کند؟ در سازمانهای موفق جهان که دارای فرایند آموزشی مناسب هستند به این امر توجه خاصی شده است و در فرایند آموزش، مرحله ای را با عنوان مرحله آشناسازی افراد تازه کار با سازمان و قوانین مربوطه درنظر گرفته اند. فرایند آشناسازی چیست و چگونه می توان به آن توجه کرد؟ فرایند آشناسازی فرایندی است که فرد را بعد از پذیرفته شدن، به عنوان پرسنل سازمان ازطریق واحد آموزش با قوانین، محیط کاری و سایر مواردی که در سازمان مطرح است آشنا می سازد. به این ترتیب که فرد موردنظر در یک دوره زمانی که باتوجه به وسعت سازمان می تواند از چند ساعت تا چند هفته باشد در آن شرکت کرده و بعداز اتمام این دوره می تواند در سازمان خود مشغول به کار شود.مواردی که می توان در فرایند آشناسازی به آن توجه کرد عبارتند از:1 – دادن اطلاعات کلی درمورد سازمان: مثلا سازمانی که فرد قرار است در آن فعالیت کند چگونه سازمانی است. وضعیت سازمان در مقابل رقبا به چه صورت است، چند درصد از سهم بازار دراختیار سازمان است و خط مشی کلی سازمان چیست. ازجمله اطلاعاتی است که باید دراختیار تازه وارد قرار گیرد.2 – آشنایی با چارت سازمانی: همانگونه که آگاه هستید یکی از اصول چهارده گانه مدیریت اصل وحدت فرماندهی است یعنی اینکه شخص بایستی بداند از یک نفر دستور می گیرد و به یک نفر گزارش می دهد. فرد در بدو ورود باید بداند سرپرستش کیست و نحوه گزارش دهی او چگونه خواهدبود.3 – آشنایی با قوانین مربوط به مرخصی ها، تأخیرها، غیبتها، استعلاجی ها: الف – شخص باید بداند نحوه اخذ مرخصی ها به چه صورت است. در هر ماه چند روز می تواند از مرخصی استفاده کند.ب – تأخیرها: آیا اصولا در این سازمان فرد می تواند تأخیر داشته باشد و در صورت تأخیر و عدم حضور به موقع به چه صورت عمل کند.ج – غیبت ها: در صورت غیبت به چه صورت باید عمل کند.د – استعلاجی: نحوه اخذ استعلاجی به چه صورت است.4 – آشنایی با محل قرارگرفتن دفتر مدیر سازمان، معاونین، واحد اداری، مالی، واحد ایمنی و بهداشت، دستشویی‌ها، غذاخوری، رختکن، نمازخانه و نحوه برقراری تماس تلفنی.5 – آشنایی با نحوه دریافت حقوق، مساعده، وام و سایر موارد مالی.6 – قوانین و مقررات بهداشتی و ایمنی.7 – شیفت های کاری و تعطیلات.8 – جابه جایی در سازمان به چه صورت است و در چه صورت فرد رشد خواهدکرد.اگر سازمانی بتواند راههای رشد فرد در آینده را به او نشان دهد موفق خواهدشد که چند درصد از جابه جایی های آتی پرسنل سازمان را کنترل کند. اگر ما محیط خوشایند را به اشعه الفا و محیط ناخوشایند را به اشعه گاما تشبیه کنیم نتیجه زیر حاصل می شود.در محیط خوشایند اشعه آلفا بر مغز ما حاکمیت دارد که حاکمیت این اشعه باعث قلیایی شدن خون ما می شود. درنتیجه خون خوش رنگتر شده و درنتیجه ماده ای به نام «دوپامین» را در معده ترشح می کند که ترشح این ماده سبب می شود ما راحت تر کار کنیم و خوش اخلاق تر باشیم. در محیط ناخوشایند اشعه گاما بر مغز حاکمیت دارد و حاکمیت این اشعه باعث سیاه شدن خون می شود. درنتیجه خون سیاه شده و ماده ای به نام آدرنالین ترشح می‌کند و در این صورت خون ما اسیدی شده که این ماده سرمنشا دلواپسی ها و نگرانیهاست و سبب پایین آمدن بهره وری فرد می شود.

بررسی فرایند زندگی وقلمرو فکری مولوی 14 ص

اختصاصی از اینو دیدی بررسی فرایند زندگی وقلمرو فکری مولوی 14 ص دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 14

بسم الله الرحمن الرحیم

آموزش و پرورش ناحیـه 7 مشهـد

موضوع :

مسلم روحی سعـدآبادی

دبیـر مدرسه راهنمایی عبـدالحسین قفلی

تابستـان 85

مقـدمه

ادبیّات در هر شکل و قالبی که باشد ، نمایشگر زندگی و بیان کننده ارزش ها و معیارها و ویژگی هایی است که زندگی فردی و جمعی بر محور آن ها می چرخد ، نقد و بررسی و ارزیابی آثار ادبی نیز چنین است و نمی تواند به دور از آن ارزش ها و معیارها باشد .

ادبیات از دو دیدگاه ما را با زندگی پیوند می دهد : 1- از دیدگاه عاطفی و عرفانی 2- از دیدگاه خردورزی ، وقتی که اثری را بررسی می کنیم یا قطعه شعری می خوانیم ، عواطف و احساسات ما با عواطف و احساسات شاعر جنبه های مشترک پیدا می کند و با او هم سویی روانی پیدا می کنیم ، و یا وقتی سرگذشتی را مطالعه می کنیم در کشاکش حادثه بزرگی قرار می گیریم و لحظات زندگیمان با آن حادثه آمیختگی پیدا می کند ، در این موارد نفس و جان نمی تواند از اثرپذیری برکنار مانَد. اگر از جهت خردورزی جنبه های مثبت و منفی آن را دریابیم زندگی را مطرح ساخته ایم . هدف غایی ادبیات تعالی انسان و وصول به ادب نَفْس است . آثاری که پیامش در جهت پروردن انسان متعالی خواهنده « حقّ » و جوینده « حقیقت » نباشد صفت والا و پرارج نمی تواند به خود گیرد .

تولد :

مولانا روز ششم ربیع الاول سال 604 هـ. . ق / سی ام سپتامبر 1207 میلادی در بلخ به دنیا آمد . پدرش واعظ سرشناس شهر ، بهاء الدین محمد معروف به بهاء ولد بود . در منابعی که پس از شهرت مولانا نوشته شده بهاء ولد را از مشایخ صوفیان کبروی و دارای لقب سلطان العلماء می بینیم و از خود او نقل شده که این لقب را پیامبر در خواب به او عطا کرده است .

زندگی :

اما نوشتن سرگذشت مردی چون مولانا جلال الدین محمد ، کار آسانی نیست . مردی که درباره او هر چه بگویند و بنویسند ، باز هم ناگفته ها بسیار است و آفریننده مثنوی مردی است به نام محمد ، با لقب جلال الدین ، که دوستان و یاران نزدیک او را مولانا می خواندند و در منابع دست اول شرح احوال او ، و نیز آثاری چون مقامات شمس به همین لفظ مولانا از او یاد شده ، و آن چه را به او منسوب بوده با صفت مولوی توصیف کرده اند . لقب ها و توصیف هایی چون « خداوندگار » و « سرالله الاعظم » نیز برای او به کار رفته ، که در شمار اسم خاص یا شهرت او نمی آید . تکرار واژه « خاموش » یا صورت های مخفف آن در پایان تعدادی از غزل های دیوان شمس ، نیز این تصور را پدید آورده که تخلص او در غزل خاموش است اما مولانا غالباً در آن غزل ها ، خاموش را با همان معنی لغوی و وصفی آن به کار برده و کمتر موردی است که این کلمه را بتوان تخلص شمرد در واقع تخلص مولانا در دیوان شمس تبریز است زیرا روح او چنان با روح شمس درآمیخته که خود را نیز شمس تبریز می دیده است از مولانا با عنوان روحی یا مولانای روحی نیز یاد شده است زیرا او در روم یا ترکیه امروزی می زیسته و آرامگاه او و خاندانش در شهر قونیه است .

مولانا در 24 سالگی در مسند تدریس و ارشاد به جای پدر نشست ، مفتی و فقیه و مدرس شد اما در پشت این سیمای فقیهانه وجودی دیگر از عشق می گفت و انتظار می کشید تا برهان الدین محقق ترمذی از راه برسد و آن ( پری رو ) را از مستوری به درآورد .

دوشنبه 26 جمادی الثانی سال 642 ، شمس تبریز در قونیه طلوع کرد مردی بلندبالا با چهره استخوانی ، نگاهی نافذ و آمیخته با خشم و مهربانی ، غمگین ، رنج کشیده و به تقریب شصت ساله شمس الدین محمد بن علی بن ملک داد تبریزی در دیار خود کسانی از پیران طریقت را دیده بود .

در گوشه و کنار آثار مولانا ارشاداتی هست که نشان می دهد شمس مرد آگاه و فرزانه ای بوده علوم شرعی و ریاضی و حکمت می دانسته است روز 26 جمادی الثانی سال 642 یک مدرس باحشمت از مدرسه پنبه فروشان بیرون آمده بود که فردا به مدرسه بازگردد ، اما فردا شاگردانش انتظار کشیدندو او بازنگشت . سه ماه چهل روز بیشتر یا کمتر مولانا و شمس درب به روی خود بستند و آن چه را در مدرسه ها نمی توانستند بگویند با هم در میان نهادند و دیدند که راهشان از هم جدا نیست .

شاگردانی که دیدار مولانا برای آن ها دیگر میسر نبود و جمعی از عوام شهر هم صدا شدند که شمس ، موجه ترین مرد راه خدا را از راه خدا به در برده است . شهر به آشوب کشیده شد و شمس نه در پی آشوب بود و نه می خواست که مرادی محبوب را از مریدانش جدا کند روز 21 شوال سال 643 هـ . ق شمس از قونیه رفت و نگفت به کجا ؟ و شاید خود او هم نمی دانست به کجا خواهد رفت ؟ اما پس از رفتن او یاران صاحب دل به مجلس مولانا پیوستند و در یاد شمس همدم شدند . نیم قرن سفر کردن آموختن و خواندن و اندیشیدن و گفتن و

اقدام پژوهی بهبود فرایند یاددهی و یادگیری در کلاسهای چند پایه مدرسه

اختصاصی از اینو دیدی اقدام پژوهی بهبود فرایند یاددهی و یادگیری در کلاسهای چند پایه مدرسه دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

اقدام پژوهی بهبود فرایند یاددهی و یادگیری در کلاسهای چند پایه مدرسه

فرمت فایل: ورد

تعداد صفحه: 37

مقدمه:

آموزش و پرورش یک حقوق عمومی است و هر کودکی حق دارد که از آموزش بهره مند گردد لذا ایجاد کلاس های چند پایه فرصت یادگیری برای بسیاری از کودکان مناطق و روستایی و عشایری را فراهم می سازد . توسعه  مدارس با کلاسهای چند پایه بنا به دلایلی هم چون کاهش جمعیت دانش آموزی ،موقعیت و ... اجتناب ناپذیر است

کلاس های چند پایه به عنوان ابزاری جهت خدمت به انسان های محروم و مراکزی جهت ایجاد آگاهی اجتماعی ، پیشرفت اقتصاد و ...به شمار می آید . تدریس کلاس های چند پایه یکی از روش های آموزشی است که می توان نیاز های بسیاری از واجب التعلیم در مناطق محروم تامین نماید ، نگاه های مختلفی به کلاس های درسی چند پایه وجود دارد ، برخی از این کلاس ها را جزو معضلات آموزشی می دانند و برخی دیگر وجود این کلاس ها را به مشابه فرصتی برای یک عمل آموزشی و پرورشی بهینه به شمار می آورند .

بررسی ها و تحقیقات انجام گرفته نشان می دهد که میان دانش آموزان کلاس های چند پایه با دانش آموزان کلاس های تک پایه از جهت توانایی شناختی تفاوت معنی داری وجود ندارد . افزون بر این دانش آموز کلاس های چند پایه نسبت به دانش آموزان تک پایه از نظر رشد اجتماعی ، سازگاری محیطی ، بیان عواطف ، روحیۀ همکاری ، بهداشت روانی ، پختگی رفتار و ... برتری نشان می دهند ،تدریس در کلاس های درسی چند پایه و دانش آموزی در این کلاس ها تجارب فراوانی به بار می آورد . تجارب برآمده از کلاس های درس چند پایه برای معلمان ،افزایش توانایی حرفه ای و دل بستگی به دانش آموزان است . در عصری که مسائل مثل کنترل جمعیت به دلیل انفجار و در نتیجه کاهش زاد و کاهش دانش آموزان جامعه آموزشی از راه دور مطرح است ، ضرورت تشکیل کلاس های چند پایه در مدارس امری اجتناب ناپذیر به نظر می رسد و این در حالی است که انتظار والدین و جامعه از مدارس برای تربیت و آموزش مناسب فراگیران با توجه به مقتضیات زمان بالا بوده و این مهم را می طلبد که مسئولین مربوطه بررسی موقانه ای را در مورد کلاس های چند پایه ، نقاط ضعف و قوت آنها ، نحوه تشکیل ، جنبش ، اداره و مدیریت و کاهش نقاط ضعف آنها انجام دهد.

دانلود پاورپوینت فرایند سرد کردن وتاثیرآن برموادغذایی- 18 اسلاید

اختصاصی از اینو دیدی دانلود پاورپوینت فرایند سرد کردن وتاثیرآن برموادغذایی- 18 اسلاید دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

موادغذایی براساس درجه حرارت نگهداریشان به سه گروه تقسیم می شوند:

•1- 1-تا1+ درجه سانتی گراد: ماهی تازه، گوشت تازه، سوسیس وکالباس ، گوشت چرخ کرده ، گوشت وماهی دودی شده و ماهی آردی شده(Breaded fish)

•

•2-  صفرتا 5+ درجه سانتی گراد: گوشت کنسروی پاستوریزه شده، شیر،  تخم مرغ ،خامه، ماست ، سالادهای آماده ، ساندویچ ها، محصولات نانوایی ، پاستا ، سوپهای تازه ، سسها،پیتزاها، موادقنادی و خمیرنان.

•

•3- صفرتا 8+ درجه سانتی گراد: پیراشکی پخته شده کامل گوشت وماهی، گوشت عمل آوری شده پخته ونپخته،  کره، مارگارین ، پنیرهای سخت، برنج پخته ، آب میوه ومیوه های نرم .

 

•استفاده هوشمندانه ی ترکیبی از عوامل یا تکنیکهای نگهداری مواد غذایی در جهت دستیابی به اهداف چندگانه و تا ثیرات قضیه آن در نگهداری می باشد.

•ترکیب عوامل نگهدارنده برای نگهداری مواد غذایی

•در فن آوری هردل ترکیبی از رفتارها مورد استفاده قرار می گیرد. زیرا انتظار می رود که استفاده از ترکیبی از عوامل نگهدارنده در غیر فعال ساختن میکروبها نسبت به استفاده از هر یک از عوامل به تنهایی بسیار موثر تر خواهد شد.

•هر چند مطالعات اخیر نشان داده اند که ترکیبی از عوامل نگهدارنده ممکن است دارای فعالیت آنتی میکروبی غیر منتظره ای باشد.

•همیشه هدف عمده کاهش احتمال وجود رشد میکروبهایی است که باعث فاسد کنندگی و مسمومیت مواد غذایی می شوند.

 

•به این سیستم Cook-Pasteurized- Chillهم میگویند.

•به محصولاتی که اینگونه فراوری می شوند Sous-Videمی گویند.

•بیشتر دررستورانها برای سرو سریع غذاها ابتدا حرارت زیرپخت می بینند وبعد درسرما نگهداری تا درموقع آماده کردن مشتری معطل نشود.

•چهارکلاس غذای سرد شده داریم :

•کلاس 1 :غذاهای حاوی مواد خام پرخطر(غذاهای آماده مصرف

(RTE-Ready To Eat) حاوی تخم مرغ  وپنیر)( مثل ناگت ها وشنیتسل)

•کلاس 2:محصولات متشکله از غذاهای پخته وخام کم خطر(سالاد الویه)

•کلاس 3: غذاهایی که پخته می شوند سپس بسته بندی می شوندوسپس درسرما نگهداری می شوند.(کنسروها، شیرپاکتی)

•کلاس 4:  غذاهایی که بسته بندی می شوند سپس حرارت می بینند و درسرما نگهداری می شوند.(سوسیس وکالباس)

 

•قهوه ای شدن آنزیمی ناشی از سرما

•لیپولیز

•تغییر رنگ وطعم غذا(Warmed Over Flavor-WOF)

•تسریع دربیات شدن نان ساندویچی به جهت مهاجرت رطوبت از موادی که درساندویچ پر شده اند.

•مهاجرت روغن سس به داخل کلم درColeslaw

•آب انداختگی سس مایونز

•خشک شدن ناشی از بخارشدن غذاهای غیر بسته بندی شده مثل پنیر وگوشت

•

•

•

تحقیق درمورد فرایند تولید شیر 19 ص

اختصاصی از اینو دیدی تحقیق درمورد فرایند تولید شیر 19 ص دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 19

فرایند تولید شیر

تولید Process

در دامداری ها مهمترین نکته بعد از دوشیدن شیر خنک کردن و خنک نگهداشتن شیر تا حرارت c 5-2تا با پایین آوردن دما مانع از تشکیل شرایط مناسب برای رشد و ازدیاد میکروبی شویم . در شیری که رعایت اصول بهداشتی در تولید آن شده است بعد از دوشش به دلیل وجود باز دارنده ها و لاکتنین میزان total count میکروبی کاهش می یابد . دمای بالای شیر موجب افزایش فعالیت میکروبی و افزایش تولید اسید لاکتیک و افزایش اسیدیته و کاهش PH می شود که در نتیجه موجب برگشت خوردن شیر می شود.

شیر بعد از رسیدن به کارخانه و قبل از تحویل نمونه برداری می شود و نمونه آزمایش شده و بعد از تأیید ، مجوز تخلیه دریافت می نماید . سپس شیر داخل باسکول تخلیه شده و ابتدا توسط صافی پارچه ای و سپس توسط صافی میکانیکی صاف می شود تا کلیه عوامل خارجی که احتمال ورود آنهابه شیر وجود دارد از آن جدا شوند . سپس وارد صفحات Plate cooler شده و دمای آن تا c4 سرد می شود و سپس شیر خام سرد شده قبل از ورود به فرآیند وارد تانک ذخیره شده و با توجه به ویژگی ها و بار میکروبی شیر بر حسب نیاز وارد فرآیند می شود . شیر خام بسته به شرایط نگهداری حداکثر تا 48 ساعت می تواند ذخیره شود .

1- مراحل تولید شیر پاستوریزه:

هنگام تولید شیر پاستوریزه ، شیر خام همزمان با پاستوریزه شدن ، هموژن و خامه گیری نیز می شود . برای پاستوریزه کردن شیر ، شیر خام از تانک ذخیره وارد بالانس تانکBalance Tanke شده و با استفاده از پمپ به قسمت بازیافت Regeneration می شود در این قسمت با شیر پاستوریزه در یک مبدل حرارتی در مجاورت هم قرار می گیرند و دمای شیر پاستوریزه به شیر خام منتقل می شود و دمای شیر خام کمی افزایش می یابد سپس شیر خام پاستوریزاتور منتقل شده ، پاستوریزاتور ما دارای سه صفحه و چهار زمانه می باشد که شیر در صفحه اول تا 0c45گرم می شود سپس وارد سپراتور یا خامه گیر می شود و چربی آن تا میزان 5/2گرفته می شود سپس وارد صفحه دوم پاستوریزاتور شده و دمای آن به 0c65-60می رسد و آنگاه وارد دستگاه هموژن می شود وبعد از هموژنیزه شدن به صفحه سوم پاستوریزاتور منتقل وبه دمای 0c72می رسد سپس وارد لوله های نگهداری یا Holding Tiupeمی شود و زمان لازم برای پاستوریزاسیون در آنجا سپری شده و در نهایت از شیر کنترل عبور می کند در این قسمت چنانچه شیر پاستوریزه نشده باشد توسط سنسورهای بالای دستگاه دوباره به داخل Tanke balanceبرگشت داده می شود و چنانچه به دمای پاستوریزاسیون رسیده باشد بعد از عبور از شیر کنترل وارد قسمت بازیافت می گردد و درآنجا دمای خود را به شیر خام جدید منتقل نموده سپس وارد سرکن و خنک کن شده تا دمای آن به 0c4-2برسد آنگاه توسط دستگاه های پر کن یا Fillerپر و بسته بندی شده سپس داخل جعبه های 18 تایی گذاشته و آماده تحویل به بازار می شود .

پاستوریزاسیون :

پاستوریزاسیون عبارت است از فرآیند حرارتی که طی آن کلیه میکروارگاتسیم های پاتوژن و برخی از میکروبهای غیر پاتوژن از بین می روند . پاستوریزاسیون شیر به روش مداوم ، High tempratu time short CONTINOUS HTST

و دمای 0c72 به مدت 15 ثانیه انجام می شود . شاخص شیمیایی کفایت

پاستوریزاسیون شیراز بین رفتن آنزیم فسفاتاز قلیایی و شاخص میکروبی آن از بین رفتن میکروب کوکسیلا برنتی Coxilla burnetti می باشد که این دو عامل در دمای 0c72 و مدت 15 ثانیه از بین می روند و همان طور که گفته شد شیر بعد از رسیدن به دمای 0c72 توسط صفحات Plate Cooler تا 0c4-2 خنک می شود این عامل باعث ایجاد شوک حرارتی و ازبین رفتن میکروبهای نیمه جان می شود و راندمان کار را بالا می برد .

هموژنیزاسیون:

هموژنیزاسیون عبارت است از خرد کردن گلبولها چربی به ذرات ریزتر و پخش آن به صورت یکنواخت درمحیط که این عمل مانع از تشکیل سر شیر creaming Phenomenon و چسبیدن گلبولهای چربی به هم می شود .

ماست Yoghurt

ماست یک محصول تخمیری است که از فعالیت دو باکتری به نامهای S.thermophilus استرپتوکوکوس ترموفیلوس ولاکتوباسیلوس بلگاریکوس L.Bulgaricas تهیه می شود برای تهیه ماست شیر خام را تا دمای c 090-85 به مدت 30-10 دقیقه حرارت می دهند تا پاستوریزه و هموژنیزه شود و باکتریهایی که مانع از فعالیت باکتریهای مذکور و تولید اسید لاکتیک می شوند از بین بروند . سپس به شیر در داخل بالانس تانک 1% شیر خشک اضافه می شود تا ماده خشک آن افزایش یابد آنگاه شیر وارد تانک مایع زنی شده و در آنجا 3-1% و به طور متوسط 5/2% مایع ماست (استارتر) در دمای 0c45زده می شود سپس ماست بسته بندی شده و یا داخل وُت ریخته می شود و به مدت 4-3 ساعت داخل گرمخانه می رود دمای 0c 45- 42 تاPH   آن به 6/4 برسد آنگاه از گرمخانه خارج شده و برای مدت 12-10 ساعت وارد سردخانه شده و بعد از آن آماده مصرف و توزیع در بازار می باشد . اسدیته نهایی ماست حداقل 9/0-8/0 در صد و یا 0D 80 است . هر چه PH پایین تر و اسیدیته ماست بالاتر باشد ماست ترش تر است.

کشت کالچر :

استاتر یا کشت کالچر متشکل از دو باکتری S.thermophilus و L.Bulgurricas است . در استاترهای مختلف نسبت به این باکتری با هم متفاوت است در برخی نسبت 50-50 در برخی نسبت S.thermophilus بالاتر و در برخی نسبت ، L.Bulgurricas بالاتر است اگر نسبت S.thermophilus بالاتر باشد اسیدیته ماست و حاصل ترش تر است و هر چه نسبت L.Bulgurricas بیشتر باشد میزان اسیدیته کمتر و ماست ملایم تری خواهیم داشت .

انواع استارتر :

اسیدیته کند : رشد اسیدیته سریع نیست › زمان گرمخانه گذاری طولانی تر

اسیدیته متوسط : رشد اسیدیته متوسط › زمان گرمخانه گذاری متوسط

اسیدیته تند : رشد اسیدیته متوسط › زمان گرمخانه گذاری کوتاه تر

آرومای ویژه ماست تا حدود زیادی مربوط به اسید الدئید است که توسط لاکتو باسیل ها تولید می شود و در استارتر وجود دارند .

تهیه استارتر : پودر استارتر وارداتی است و از خارج می آید پودر را به شیر می زنند کشتت مادر ایجاد می شود سپس آنرا به گرم خانه برده تا اسیدیته آن 0D 90 برسد آنگاه از آن برای مایع ماست استفاده می کنند .

انواع ماست : ماست های تولید داحد نوشین توس انواع ماست پر چرب با در صد چربی 2/3% و ماست خامه ای با در صد چربی 6% ماست چکیده موسیر است که اگر هدف تهیه ماست پر چرب و خامه ای باشد بعد از زدن استارتر و قبل از گرمخانه گذاری در ظرف های or(gr1400-gr100) ریخته و بسته بندی می شود و اگر هدف تولید ماست چکیده باشد داخل وت ریخته و وارد گرمخانه می شوند . برای تهیه چکیده پس از بستن ماست ، ماست حاصل را از وت داخل کیسه ریخته و تا 24 ساعت داخل گرمخانه نگهداری می کنند تا آب آن کشیده و تبدیل به چکیده شود آنگاه ماست چکیده را داخل میکسر ریخته به آن نمک و سایر افزودنی ها مثل موسیر اضافه می کنند و سپس بسته بندی کرده و وارد بازار می نمایند .

مراحل تولید دوغ :

برای تهیه دوغ ماست و آب به نسبت 55% ماست به 45% آب داخل میکسر مخلوط کرده و به میزان 1% نمک و مقداری عرق کاکاتی یا عرق نعنا برای عطر و طعم به آن اضافه می نمایند آنگاه دوغ را در فشار bar100 بار هموژن کرده و سپس دوغ را در دمای0c 72 به مدت چند ( 5-4 ) ثانیه پاستوریزه می نمایند آنگاه دوغ را تا دمای 0c 6-4 سرد می نمایند تا با یاجاد شوک حرارتی کلیه میکروبهای پاتوژن و مقداری از غیر پاتوژن ها از بین بروند و سپس آن را بسته بندی می نمایند . اسیدیته ماست مورد استفاده برای تهیه ماست حداقل باید0D 80 باشد و دوغ تولیدی باید حداقل 5/3% ماده خشک داشته باشد حداکثر مقدار نمک آن باید 1% باشد . دوغ ها در سه نوع پالشتی 1 لیتری per پت و دوغ های پت cc300و 5/1 لیتری تولید می شوند . برای بسته بندی شیرهای استریل از بسته بندی های هفت لایه پلی پروپیلن (pp) استفاده می شود که شامل دو لایه نایلون و یک لایه آلومینیوم است که نقش محافظتی از شیر در برابر عوامل خارجی را دارا می باشد . برای بسته بندی شیرهای پاستوریزه دوغ پری پت از بسته بندی های بالشتی از جنس پلی پروپیلن (pp) استفاده می شود که شامل سه لایه است .

بسته بندی دوغ ها ی cc300 و 5/1 لیتری از نوع پت است که جنس آن پلی اتلین ترفتات (PET) می باشد . سپس این دوغ ها به صورت 12 تایی داخل دستگاه شیلینگ شده و بسته بندس می شوند .

شستشوی دستگاه ها و بهداشت کارخانه :

شستشوی دستگاه ها و بهداشت در کاخانه شیر بسیار مهم است زیرا شیر بسیار حساس بوده و کوچکترین آلودگی موجب افزایش بار میکروبی شیر و سایر فرآورده های آن خواهد شد بنابراین باید نقاط کنترل بحرانی به خوبی کنترل شود .

یکی از اصول کار و محور بهداشت در صنعت شیر CIP است .

شستشوی تانکها و دستگاه ها را با سود و اسد نیتریک را CIP: Cleaning in place گویند . تانکها و دستگاه ها را با غلظت سود 2-5/1 % در حرارت 0c 75-70 و اسید نیتریک با در صد غلظت 1-8/0 درصد در دمای 0c 65-60 می شوند . سپس با آب داغ تا زمانی که اسید و سود کاملاً از سیستم زدوده و پاک شود و اثری از آن نباشد می شویند .CIP بسیار مهم است و هر گاه یک دستگاه شروع به کار می کند و متوقف می شود و یا یک تانک خالی می شود باید CIP شود تا دوباره مورد استفاده قرار گیرد به عنوان مثال یک تانک ممکن است در روز چندین بار CIP شود . در پایان کار نیز کلیه دستگاه ها باید CIP شوند و صبح روز بهد قبل از استفاده کلیه دستگاه ها باید استریل شوند نحوه استریل کردن دستگاه ها به این صورت است که ابتدا به مدت 20 دقیقه آب داغ در داخل دستگاه می چرخانند و سپس بار بخار خشک می کنند تا دستگاه کاملاً استریل شود . کف لوله نیز باید کاملاً تمیز باشد در مواقعی که کثیف و چرب می شود از تاید برای شستن کف آن استفاده می شود .

در CIP سود NaoH برای از بین رفتن چربی شیر و اسید نیتریک باعث از بین رفتن سایر املاح غیر چربی و رسوبات از دستگاه می شوند .

آزمایش های انجام شده بر روی شیر خام

تست الکل : ( الکل سفید )

تست الکل برای ارزیابی کیفیت بافت پروتئین شیر انجام می شود . در صورتی که بافت پروتئین شیر سالم باشد و صدمه ندیده باشد هیچ گونه تغییر ایجاد نمی شود در غیر این صورت شیر می برد و منعقد می شود . الکل بر روی بافت پروتئینی شیر اثر گذاشته و آن را سست ، گسسته و غیر متراکم می کند .

نحوه آزمایش به این صورت است که بر روی پیلت تمیز و خشک ابتدا cc1 شیر و سپس cc2 الکل می ریزیم و سپس آنها را مخلوط می کنیم در صورتی که بافت شیر تغییر پیدا نکند نتیجه آزمایش منفی و در صورت تغییر بافت شیر و منعقد شدن آن نتیجه آزمایش مثبت خواهد بود . و اگر تغییر بافت کم باشد نتیجه آزمایش ضعیف خواهد بود . تست الکل با دو نوع الکل 72% و 68% انجام می شود ابتدا شیر با الکل 72% تست می شود در صورت منفی بودن آزمایش شیر دارای بافتی عالی بوده و ماندگاری طولانی دارد و بهترین مصرف آن برای شیر نوشیدنی و برخی از فرآورده های لبنی مثل ماست است . در صورتی که تست الکل 72% ضعیف یا مثبت باشد تست الکل 68% استفاده می شود این نوع شیر دارای بافتی خوب است و معمولاً از آن برای شیر نوشیدنی ( پاستوریزه ؛) استفاده می شود .

نکته : اگر تست 68% در صد منفی باشد شیر برگشت خواهد خورد .

اسیدیته :

اسیدیته شیر بر حسب میزان اسید لاکتیک سنجیده می شود . میزان اسید لاکتیک شیر سالم و طبیعی 16%-13% در صد است و به روش دورنیک 0D 16-13 درجه دورنیک است اگر بالاتر از این مقدار باشد شیر غیر طبیعی ترش و ناسالم خواهد بود .

عوامل موثر در اسیدیته شیر :

شمار کلی میکروبی شیر total count :

هرچه میزان میکروبهای موجود در شیر بیشتر باشد تولید اسید لاکتیک نیز بیشتر خواهد شد .

درجه حرارت :

اگر درجه نگهداری شیر خام مناسب رشد میکروارگانیسم های مولد اسید لاکتیک باشد تولید اسید لاکتیک بیشتر می شود .

میکروارگانیسم بیماری زا در شیر دام :

وجود میکروارگانیسم بیماری زا در شیر باعث افزایش اسید لاکتیک خواهد شد .

عدم بهداشت در سیستم شیر دوش :

عدم بهداشت در سیستم شیردوش ( از دستگاه های شیردوش گرفته تا حمل و نقل شیر ) باعث افزایش بار میکروبی شیر و افزایش اسید لاکتیک خواهد شد .

نحوه انجام آزمایش :

ابتدا داخل یک بشر تمیز و خشک cc10 شیر خام ریخته ، سپس سه قطره معرف فنول فتالئین بر روی آن ریخته و سپس با سود NaoH نرمال تیتر می کنیم آنگاه حجم بدست آمده را در عدد ضرب می کنیم تا اسیدیته بر حسب درجه دورنیک بدست آید بهترین اسیدیته برای شیر خام 0D 2/16-5/13 است .

4/14=9*6/1 اسیدیته برحسب درچه 0D=9* حجم سود مصرفی NaoH

نکته : اسیدیته شیر پاستریزه همان اسیدیته شیر خام است اگر چه بعد از پاستوریزه شدن از بین رفتن میکروارگانیسم ها ممکن است 0D1 اسیدیته پایین بیاید .

PH:

تغییرات PH بسته به فصول مختلف سال فوق می کند در فصل گرما به دلیل مصرف آب بیشتر و علوفه تازه PH بالاتر است و در فصل سرما به دلیل مصرف آب کمتر و علوفه انبار شده PH کمتر است .

PH شیر یکی از فاکترهای بسیار مهم است که نشان دهنده تغییرات ایجاد شده در شیر است . در صورت اضافه شدن محلولهای قلیلیی ، سود ، آب ، جوش شیرین و غیره PH شیر افزایش یافت و در صورت اضافه شدن کلر PH شیر کاهش می یابد . PH شیر طبیعی 90/6-65/6= PH است . که PH های پایین تر و بالاتر از این مقدار به خصوص PH بالاتر از 90/6 مشکوک به تقلب در شیر است . PH شیر توسط دستگاه PH متر اندازه گیری می شود به این ترتیب که ابتدا الکترودهای دستگاه را داخل بشر حاوی شیر می دهیم PH متر را روشن کرده و دکمه PH را می زنیم بعد از مدتی که علامت روی دستگاه از بین رفت PH را می خوانیم .

دانسیته :