از آنجایی که کاهش در میزان رطوبت محصول می تواند از رشد میکروارگانیسم ها و واکنش های آنزیمی جلوگیری کند، هدف اصلی خشک کردن غذاها حفظ و نگهداری محصول است. ابتدا در آلمان 1908 در طی گزارشی از سویDouglas ایده استفاده از بخار سوپرهیت (فوق گرم) را به جای گاز داغ برای خشک کردن معرفی کرد.
یک دستگاه بخار فوق گرمایی (سوپرهیت) به شکل یک Loop(حلقه) بسته شده طراحی می شود ه در آن جریان مصرفی ممکن است در پروسه های (فرایند) دیگر استفاده و یا به کار برده شود. که حاصل آن ذخیره سازی مصرف انرژی شبکه ای است.
دمای مجاز سوپرهیت استفاده شده در فشار اتمسفری به طور کلی بین100 و150 درجه سانتیگراد متغیر است. دمای بالا کاربردش در مواد غذایی که به گرما و حرارت حساس هستند را محدود می کند. در بیشترموارد کاربردSSD به فراورده های نشاسته ای مانند برنج، ماکارانی، چیپس و .. مرتبط می شود. در این فصل مفاهیم اصلیSSD (Superheated-steam Drying) ویژگی های خشک کردن، مدل محاسباتی پروسه و کیفیت فراورده های غذایی بررسی می شود.
مزایا و محدودیتهای خشک کردن بخار فوق گرمایی (سوپرهیت):
هنگامی که آب در مرحله مایع در یک لوله در بسته قرار داده می شود و تا دمای معین گرم می شود دمای آن تا نقطه جوش بالا می رود که در شکل 1 می بینید.
در این نقطه آب، مایع اشباع نامیده می شود. با ادامه گرما دما در همان حجم اشباع ثابت باقی می ماند و آب به بخار شدن ادامه می دهد. در مدت دوره گرم کردن (حرارت دادن) سیستم متشکل از دو مرحله است: 1 ) مایع 2)بخار
بعد از آن آخرین قطره آب بخار شده و تنها بخار آب در سیستم وجود دارد که بخار اشباع شده می گویند. از این مرحله بعد با حرارت دادن وارد ناحیه سوپرهیت می شویم. از نظر عملی بخار اشباع شده نمی تواند برای خشک کردن مواد غذایی استفاده شود چرا که بخار مرطوب است.
مزایای خشک کردن با بخار سوپرهیت:
- استفاده از بخار سوپرهیت برای خشک کردن مواد، از واکنش های اکسیدی جلوگیری می کند که حاصل آن بهبود کیفیت محصول است.
- SSD در طی خشک کردن منجر به پاستوریزه و استریلیزه شدن فرآورده های غذایی می شود.
- SSD ممکن است باعث کاهش مراحل پروسه و زمان آن شود. به عنوان مثال در تولید برنج پروسه متشکل از سه مرحله است که شامل خیساندن، بخار کردن، خشک کردن است در عین حال بخار کردن و خشک کردن می تواند با استفاده ازSSD به یک مرحله ترکیب می شود در نتیجه موجب کوتاهتر شدن زمان پروسه می شود.
- SSD ممکن است کارایی گرمایی بالایی داشته باشد. اگر بخار مصرفی بتواند در جای دیگر در پروسه استفاده شود.
- از آنجایی کهSSD منجر به شکستگی کمتر و کیفیت بالای محصول به علت وجود رطوبت درون محصول، در طی خشک کردن می شود، موجب افزایش کیفیت فیزیکی محصول می شود.
محدودیتهایSSD :
- سیستم SSDیک سیستم پیچیده ای است که به تجهیزات بیشتری در مقایسه با خشک کردن با هوای داغ نیاز دارد.
- استفاده ازSSD در مواد غذایی که حساس به حرارت و گرما هستند غیر مطلوب است.
اصول خشک کردن در بخار سوپر هیت:
در طی عمل خشک کردن رطوبت حاصل از محصول خشک شده بخار می شود وبخار آب در سطح ماده جدا می شود و در طی این دوره خشک کردن ثابت، انتقال گرما، مقدار بخار و رطوبت را کنترل می کند. در مورد خشک کردن با هوای داغ، مقدار رطوبت بخار را می توان از رابطه زیر به دست آورد.
شامل 15 صفحه فایل word قابل ویرایش
دانلود مقاله خشک کردن مواد غذایی با بخار داغ
