مشخصات این فایل
عنوان: ترکیبات شیر
فرمت فایل : word( قابل ویرایش)
تعداد صفحات: 66
این مقاله درمورد ترکیبات شیر می باشد.
خلاصه آنچه در مقاله ترکیبات شیر می خوانید :
فساد شیر توسط میکروارگانیسم ها در درجه حرارتهای مختلف
اکثر نمونه های شیر خام در درجه حرارتهای مختلف نگهداری تحت تاثیر یک سری از تغییرات ناشی از رشد متوالی میکروارگانیسم ها قرار می گیرند. باکتریهای سایکروتروف مثل سودوموناس عمل پروتئولیز را در درجه حرارت یخچال، شروع
می کنند که توسط کپکها ادامه می یابد. در درجه حرارتهای اتاق تخمیر اسیدی ابتدا توسط استرپتوکوکوس های لاکتیکی و کلی فرمها و سپس توسط لاکتوبا سیلوسهای مقاوم به اسید صورت می گیرد. سپس کپکها یا مخمرهای سطحی، اسیدیته را پایین آورده و امکان تولید اسید بیشتر را فراهم می کنند. در نهایت وقتی که بیشتر اسید تخریب شد، باکتریهای پروتئولیتیک یا گندزا عمل تجزیه را کامل می کند.
پاستوریزاسیون تجاری که به روش HTST انجام می شود، مخمرها، کپکها، اکثر باکترهای سایکروتروف، کلی فرمها، و باکتریهای تولید کننده سریع اسید (مثل استرپتوکوکوس لاکتیس) را نابود می کند . بنابراین فساد شیر پاستوریزه به عوامل زیر بستگی دارد:
1) باکتریهای که پاستوریزاسیون را تحمل می کنند، ترمودوریکها و اسپورزاها
2) باکتریهایی که بعد از پاستوریزاسیون وارد شیر می شوند، آلودگی بعد از پاستوریزاسیون ناشی از تجهیزات؛ عملیات پر کردن و بسته بندی
3) حضور احتمالی آنزیمهای میکروبی باقی مانده مقاوم به حرارت
4) درجه حرارت نگهداری
البته هنگامی که شیر پاستوریزه شده و در داخل پاکت دربندی می شود، فلور میکروبی موجود ؛ در آن باقی می ماند مگر این که پاکت آسیب ببیند. بنابراین درجه حرارت نگهداری نوع میکروارگانیسم غالب و شدت فساد را برای پاکت مزبور مشخص می کند. احتمالاً در صورتی که درجه حرارت نگهداری ثابت باشد، تعداد و انواع میکروارگانیسم های اولیه ای که پس از پاستوریزاسیون زنده می مانند، بر شدت فساد تاثیر می گذارند. از آن جا که شیر در داخل یخچالها نگهداری می شود، معمولاً میکروارگانیسم های سایکروتروف موجب فساد آن می شوند.
از آن جا که امروزه روشهای خنک سازی بسیار مناسبی برای نگهداری شیر خام و پاستوریزه وجود دارد و از درجه حرارت های بالاتری برای پاستوریزاسیون شیر استفاده می شود، انتظار داریم که فقط میکروارگانیسم های سایکروتروف که نسبت به حرارت بسیار مقاوم اند، در شیر پاستوریزه مشکل ایجاد نمایند. مشکلاتی که امروزه، در ارتباط با فساد شیر پاستوریزه وجود دارد، مربوط به باسیلوسهای سایکروتروف اسپورزاست.
فرآورده های لبنی پودر و کندانسه:
این فرآورده ها شامل شیر تبخیر شده (غیر شیرین)، شیر کندانسه، شیر منجمد، شیر کندانسه شیرین، آب پنیر یا دوغ کرخ کندنسه، شیر پس چرخ ترش کندانسه و شیر خشک هستند.
تمام محصولات کندانسه حاوی غلظت نسبتاً بالایی از مواد حل شده هستند که از رشد بعضی از باکتریها جلوگیری می کند شیر خشک رطوبت بسیار پایینی دارد، لذا هنگامی که به طور صحیح فرآوری و نگهداری شود، هیچ مشکلی از نظر فساد میکروبی نخواهد داشت. رطوبت بیش از هشت درصد به بعضی از کپکها امکان رشد می دهد. فساد کپکی تنها فسادی است که در دوغ یا شیر پس چرخ کندانسه ترش ( هنگام قرار گرفتن در معرض هوا) به وجود می آید. غلظت بالای اسید و مواد حل شدن از رشد باکتریها یا مخمرها جلولگیری می کند.
1- شیر کندانسه:
حرارت مقدماتی که در تهیه شیر کندانسه ساده به کار می رود، بیشتر از دمای پاستوریزاسیون نیست و فرآیند تبخیر نیز در درجه حرارتهای پایین صورت می گیرد به طوری که باکتریهای گرما دوست در این درجه حرارتها قادر به رشد اند. بنابراین با وجود نگهداری این محصولات در یخچال ، شیرهای کندانسه شیرین عمر نگهداری کوتاهی دارند و توسط باکتریهای ترمودوریک (که غلظت های بالای مواد حل شده در محصول کندانسه را تحمل می کنند) فاسد می شوند. در شیر کندانسه فوق حرارت دیده، دمای شیر در هنگام تماس با بخار به 6/65 تا C7/76 افزایش می یابد. این عمل اکثر سلولهای رویشی باکتریها را تخریب می کند، ولی قادر به تخریب اسپورها نیست. این محصول نیز عمر نگهداری کوتاهی دارد.
2- شیر تبخیر شده
شیرتبخیر شده غیر شیرین داخل قوطی پر شده و تحت فشار بخار در معرض فرآیند حرارتی قرار میگیرد تا تمام میکروارگانیسم های موجود نابود شوند. فساد تنها در صورتی به وجود می آید که فرآیند حرارتی کافی نباشد، یا نقایص موجود در قوطی امکان ورود میکروارگانیسم ها را فراهم سازد. اسپور باکتریهایی که در فرآیند حرارتی از بین نمی روند، باد کردن قوطی، انعقاد یا تلخی شیر را موجب می شوند.
عامل اصلی باد کردن قوطی، باکتریایی اسپورزای بی هوازی تولید کننده گاز مثل کلستریدیوم است. انعقاد شیر در قوطی ممکن است به صورت دلمه های کوچک و یا به صورت یک دلمه بزرگ باشد. گونه های مزوفیل باسیلوس (مثل باسیلوس سرئوس، باسیلوس سوبتیلیس و باسیلوس مگاتریوم)؛ گونه های گرما دوست اختیاری باسیلوس (مثل باسیلوس کوآگولانس) و باسیلوسهای گرما دوست اجباری(مثل باسیلوس کالیدولاکتیس) عامل این نوع فساد هستند.
ایجاد دلمه در شیر تا اندازه ای به میزان هوای موجود در قوطی بستگی دارد. اگر شیر سریعاً سرد شده و به صورت سرد نگهداری شود، فساد ناشی از گرما دوست ها نباید مشکلی به وجود آورد، اما در نواحی گرمسیری این نوع فساد مشکل آفرین است.
معمولاً تلخی در نتیجه عمل پروتئولیز گونه باسیلوس و گاهی اوقات گونه های کلستریدیوم به وجود می آید. در موارد بسیارکمیابی، بعضی از گونه های کلستریدیوم موجب فساد شده اند.
در فساد ناشی از نشت کردن قوطی (که با حضور باکتریهای غیر اسپورزا مشخص
می شود)، کلی فرمها یا مخمرها گاز تولید کرده و تورم ایجاد می کنند. در این نوع فساد استرپتوکوکوس ها موجب انعقاد و کوکوس ها موجب تلخی می شوند.
3- شیر کندانسه شیرین:
شیر کندانسه شیرین به هنگام حرارت دهی مقدماتی در معرض حرارت نسبتاً بالایی (C100-1/71) قرار گرفته و سپس در طول کندانس شدن تحت فرآیند حرارتی ملایم تری (C4/54-9/48) قرار می گیرد. بنابراین مخمرها، کپهکها و اکثر سلولهای رویشی باکتریها نابود می شوند.
بنابراین فساد عمدتاً به علت ورود میکروارگانیسم ها بعد از فرآیند حرارتی و به ویژه در حضور هوا صورت می گیرد. انواع عمده فساد شیرهای کندانسه شیرین عبارتند از:
1- تشکیل گاز توسط مخمرهای تخمیر کننده ساکارز و بع ندرت توسط کلی فرمها
2- ژله ای شدن در اثر میکروکوکوس ها ( که احتمالاً آنزیمهای شبه رنین تولید می کنند)
3- فساد دکمه ای(Buttons) که در اثر رشد کلنی کپکها بر روی سطح شیر به وجود می آید
اندازه این دکمه ها به مقدار هوای موجود در قوطی بستگی دارد. گونه های آسپرژیلوس مانند آسپرژیِلوس رپنس و گونه های پنی سیلیوم عامل این فساد هستند.
4- دسرهای منجمد:
دسرهای منجمد شامل بستنی، بستنی یخی، فرنی منجمد، شربتها و آب میوه های منجمد هستند. اجزای تشکیل دهنده این دسرها شامل ترکیبات مختلفی از شیر، خامه، شیر تبخیر شده، شیر کندانسه، شیر خشک، مواد رنگی، طعمها،میوه ها ، آجیلها، عوامل شیرین کننده، تخم مرغ و فرآورده های آن و پایدار کننده هاست. هر کدام از این موارد ممکن است میکروارگانیسم هایی را به محصول وارد کرده و بر کیفیت دسر تاثیر بگذارند، زیرا کیفیت این دسرها توسط بار میکروبی آنها یا تعداد باکتریهای ویژه ای مثل کلی فرمها تعیین می شود. دسرها تا هنگامی که به صورت منجمد نگهداری شوند، در معرض فساد قرار نمی گیرند. فسادهای مهمی در ترکیبات تشکیل دهنده قبل از مخلوط کردن و یا در مخلوط قبل از انجماد به وجود می آیند. از آن جا که مخلوط قبل از انجماد پاستوریزه می شود، هیچ گونه فسادی به وجود نمی آید، مگر این که این محصولات برای مدت زیادی در درجه حرارتهای بالای انجماد نگهداری شوند، در این حالت باکتریهای اسپورزا سبب ترش شدن آنها می شوند.
5- کره:
اکثر نقایص کره ناشی از خامه مورد استفاده در تهیه آن است، به ویژه هنگامی که خامه قبل از جمع آوری به مدت زیادی در دامداری بماند. در طول این مدت اسید لاکتیک باکتریها، باکتریهای تولید کننده گاز و سایر باکتریهای عامل فساد رشد
می کنند که به دنبال آن کپکهایی مثل ژئوتریکوم کاندیدیوم فساد را ادامه می دهند. در بعضی مواقع مخمرهای تخمیر کننده لاکتوز، در داخل قوطی خامه، گازی با فشار زیاد تولید می کنند. در واقع اکثر فسادهایی که برای شیر ذکر شد، در خامه نیز رخ
می دهند و بر کره حاصله نیز اثر میگذارند.
امروزه بیشتر کره از خامه پاستوریزه تهیه می شوند. لذا میکرو ارگانیسم های عامل فساد نابود می شوند.
طعم کره بسیار حساس است به گونه ای که رشد نسبتاً کم میکروارگانیسم ها آسیب قابل توجهی به طعم کره وارد می سازد.
نقایص مربوط به طعم
همان طور که اشاره شد طعم های نا مطلوب ممکن است ناشی از خامه باشند . طعم های زیر در اثر رشد میکرو ارگانیسم ها در خامه یا شیر مورد استفاده برای تهیه خامه به وجود می آیند.
1) طعم پنیری توسط لاکتوباسیلوسها به وجود می آید.
2) طعم تندی که توسط کپکها و باکتریهای لیپولیتیک (تجزیه کننده چربی) و احتمالاً لیپاز موجود در خامه به وجود می آید .
3) طعم طویله که توسط گونه های انتروباکتری ایجاد می شود.
4) طعم مالتی ناشی از استر پتوکوکوس لاکتیس واریته مالتیجنس است.
5) طعم مخمری توسط مخمرها تولید میشود.
6) طعم های کپکی که کپها و اکتینومیستها عامل آن هستند.
7) طعم های فلزی که در اثر فلزات محلول در خامه بسیار اسیدی به وجود
می ایند.
8) طعم ماندگی که ناشی از تخریب دی استیل توسط باکتریهایی مثل بعضی از گوونه های سودوموناس است.
9) طعم اسیدی زیاد هنگامی به وجود می آید که اسیدیته خامه بالا باشد.
10) طعم زننده که کلی فرمها عامل آن هستند.
کره نیز هماانند خامه به راحتی مواد فرار را از هوا جذب می کند . میکرو ارگانیسم ها نقایص زیر را در کره به وجود می آورند.
1- فساد سطحی که (رابیتو) و (گندیدگی)نیزنامیده می شود، توسط سودوموناس پوتویفیسینس به وجود می آید که معمولاً از طریق آب شستشو ، دستگاه کره زنی یا تجهیزات منتقل می شود. در کره بدون نمک یا کم نمک، این نوع فساد شدیدتر است. بوی عرق پا عمدتاً ناشی از اسیدایزووالریک است
2- طعم ماهی که توسط آئروموناس هیدروفیلا به وجود می آیند
3- طعم های شبه استری در اثر فعالیت سودوموناس فراجی به وجود می آیند.
4- طعم شبیه موش خرما توسط سودوموناس مفیتیکا ایجاد می شوند.
5- طعمهای شبه رکوفورتی که عامل آن کپکها هستند.
نقایص مربوط به رنگ:
بی رنگ شدن کره ( که عمدتاً در سطح کره به وجود می آید) ممکن است توسط کپکها، مخمرها یا باکرتیهای موجود بر روی دستگاه کره زنی ، مواد بسته بندی؛ واشرها، غلطکها، تغارها و هوا یا خامه غیر پاستوریزه به وجود آید. در اثر رشد کپکها تغییر رنگهای زیر به وجود می آیند: در اثر رشد گونه های آلترناریا یاکلادوسپوریوم، لکه های رنگی یا تغییر رنگ نوع آلترناریا همراه با لکه های تیره، دودی یا به ندرت سبز رنگ دیده می شود، لکه های کوچک سیاه توسط استمفیلیوم به وجود می آید. پنی سیلیوم رنگ سبز، کپکهای فوما یا آلترناریا لکه های قهوه ای و گونه های ژئوتریکوم (اووسپورا) لکه های نارنجی یا زرد به وجود می آروند. فوزار یوم کالموروم لکه های صورتی مایل به قرمز روشن ایجاد می کنند. مخمرها گاهی اوقات به صورت کلنی صورتی رشد می کنند. سودوموناس نیگریفا سینس در کره کمی نمک زده ایجاد لکه های قهوه ای مایل به قرمز می کند.
بخشی از فهرست مطالب مقاله ترکیبات شیر
ترکیب شیر1
فلور میکروبی شیر خام1
اثر فرآیند حرارتی بر روی میکروارگانیسم های شیر3
گونه های مایکوباکتریوم8
مقدمه:8
ارگانیسم و خصوصیات آن8
بیماری زایی و جنبه های کلینیکی9
جداسازی و شناسایی9
ارتباط با مواد غذایی9
فرآورده های لبنی10
طبقه بندی انواع میکروارگانیسم های موجود در شیر فرآوردههای لبنی14
اثرات میکرو ارگانیسم های بر شیر و فرآورده های لبنی18
1- جنس سودموناداسه18
جنس بروسلا19
جنس فلاوباکتریوم19
اسپیروکت ها19
جنس اشریشیا20
جنس سالمونلا20
جنس یرسینیا21
2- خانواده ویبریوناسه21
جنس ائروموناس21
کامپیلوباکتر22
جنس میکروکوکوس22
استرپتوکوکوس پیوژنس22
استرپتوکوکوس آگالاکتیه22
استرپتوکوکوس دیسگالاکتیه23
استرپتوکوکوس اوبریس23
انتر کوکوس فکالیس23
لاکتو کوکوس دی استی لاکتیس23
لویکونوستک مزنتروئیدس24
لویکونوستک کرموریس24
لویکونوستک پارامزنترئیدس24
لویکو نوستک لاکتیس25
لاکتویاسلوس لاکتیس25
لاکتوباسیلوس بولگاریکوس25
لاکتوباسیلوس هلوتیکوس25
لاکتوباسیلوس ژژورتی26
لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس26
لاکتو باسینوس کازئی27
لاکتوباسیلوس پلانتاروم27
لاکتوباسیلوس کورواتوس27
لاکتوباسیلوس برویس27
لاکتوباسیلوس فرمنتوم27
جنس لیستریا28
باسیلوس سرئوس28
باسیلوس سابتیلیس29
باسیلوس لایشیفورمیس29
باسیلوس استاروترموفیلوس29
باسیلوس کوآگولانس30
جنس کلستریدیوم30
کلستریدیوم بوتیریکوم30
کلستریدیوم تیروبوتیریکوم31
کلستریدیوم اسپوروژنس31
کلستریدیوم پرفرینژنس31
جنس بروی باکتریوم32
جنس کازئوباکتر32
جنس ائروباکتریوم32
جنس پروپیونی باکتریوم32
کوکسیلا بورنتی33
کلویورمایسس مارکسیانوس33
کلویورمایسس لاکتیس34
ساکارومایسس سرویزیه34
کاندیدا کفیر34
کاندیدا لاکتیکودنسی34
ژئوتریکوم کاندیدوم34
کوپلاریوپسیس برویکاولیس35
اسپورندونماسبی:35
پنیسیلیوم راکفورتی35
پنیسیلیوم کاممبرتی35
پولیومیت35
نگهداری شیر و اثر ارگانیسم ها36
فساد37
انواع فساد در شیر بر اثر فعالیت میکروارگانیسم:38
1- تولید گاز40
2- پروتئولیز42
3- طنابی شدن45
4- تغییرات چربی شیر46
5- تولید مواد قلیایی47
6- تغییرات طعم48
تغییرات رنگ50
فساد شیر توسط میکروارگانیسم ها در درجه حرارتهای مختلف51
فرآورده های لبنی پودر و کندانسه53
1- شیر کندانسه54
2- شیر تبخیر شده54
3- شیر کندانسه شیرین55
4- دسرهای منجمد56
5- کره57
نقایص مربوط به طعم58
نقایص مربوط به رنگ59
منابع
دانلود تحقیق ترکیبات شیر
