دانلود مقاله صنایع تبدیلی خرما

اختصاصی از اینو دیدی دانلود مقاله صنایع تبدیلی خرما دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

خرما یکی از محصولات بسیار مهم کشور ایران است که از دوران باستان تاکنون کشت می شود . این محصول یک غذای طبیعی و پر ارزش می باشد و خوراک مهمی برای کودکان ، شاهان و فقیران در همه ادوار تاریخ بوده است . بلی سخن از نخل است ، درختی صبور در مقابل ناملایمات طبیعت که از تقدس و پیوند معنوی بسیاری با مردم برخوردار می باشد .

این طلای شیرین که میوه درخت امید و زندگی نیز نامیده می شود ، نقش مهمی در تغذیه مردم در هنگام بروز قحطی های منطقه ای داشته است . اعراب معتقدند که درخت خرما دارای قدرت درک و احساس است . بنابراین با در نظر گرفتن ارزش غذایی خرما و نیز با توجه به اینکه در ادوار گذشته ایران با قحطی های منطقه ای زیاد مواجه بوده و نیز به علت تغذیه مردم از خرما هیچگاه مشکل قحطی و کمبود مواد غذایی برای ساکنین این مناطق وجود نداشته است .

شناخت جایگاه واقعی خرما و توجه بیشتر به تولید ، آماده سازی و صنایع تبدیلی ، موجبات توسعه کشت این محصول کشاورزی پر ارزش را فراهم می آورد . این محصول از نظر صادرات نیز برای کشور ایران اهمیت بسیار زیادی دارد ، لذا با اعمال راه کارهای موثر و بهبود کشت و برداشت خرما می توان به مقام ممتازی از نظر صادرات و رقابت با سایر کشورهای صادر کننده دست یافت . درخت خرما یا نخل قدیمی ترین ، گیاهی می باشد که در دنیا وجود داشته است . این درخت بیشینه ای هفت هزار ساله دارد و پیدایش آن را در جهان به دوران دوم زمین شناسی یعنی دوره تریاس و ژوراسیک نسبت داده اند . میوه این درخت نقش مهمی در ارتزاق و اشتغال مردم در گذشته های بسیار دور داشته است .

نام نخل در بسیاری از کتب مذهبی و دعاهای بودا آمده است . بابلی ها درخت خرما « راکشمارو » و سومریان آن را « دتله » می نامیدند . در قرآن مجید در بیش از 20 مورد به نخل و خرما اشاره شده و این بیانگر اهمیت نخل از نظر اسلام و قرآن است .

گیاه شناسی خرما

خرما ، محصول درختی از خانواده نخل ها می باشد . هر دانه ( میوه ) خرما از سه قسمت زیر تشکیل شده است :

1 ـ قسمت خوراکی ( گوشتی ) با پوست نازک

2 ـ هسته سخت

3 ـ کلاهک

میوه درخت خرما به شکل خوشه بزرگ از درخت آویزان می شود و غنی از مواد مغذی برای انسان می باشد . 75 درصد آن را مواد قندی و کربوهیدرات ها تشکیل می دهند . علاوه بر پروتئین ( 2 درصد ) ، چربی ( 5/2 درصد ) و مواد معدنی ( 2/1 درصد ) حاوی مقدار کافی از ویتامین های A ، B و C می باشد .

قسمت گوشتی خرما بسیار شیرین و خوش طعم است و حدود 88 ـ 50 درصد از وزن خرما را به خود اختصاص می دهد . تقریباً  از این وزن را انواع مختلف قندها و حدود  آن را آب موجود در میوه خرما و بقیه وزن را پروتئین ، چربی ، مواد معدنی و انواع ویتامین ها تشکیل می دهند . املاح موجود در خرما شکل آهن ، منگنز ، کلسیم ، فسفر ، سدیم ، پتاسیم و مس است .

 مراحل رشد

برای بیان مراحل رشد خرما اصطلاح هایی به کار برده می شود که از زبان عربی گفته شده است . این اصطلاح ها مراحل رشد میوه خرما را مجزا می سازند . به طور کلی خرما از مرحله شکوفه تا چین 4 مرحله را پشت سر می گذارد و هر مرحله نام و مشخصاتی دارد که به شرح زیر تقسیم بندی می شود :

1 ـ کیمری

هنگامی که میوه درخت خرما کمی رشد و رنگ آن سبز روشن بشود به آن کیمری می گویند .

2 ـ خلال ( خارک )

خلال دومین مرحله رشد خرما می باشد و آن هنگامی است که رنگ سبز خرما تبدیل به زرد می شود . گاهی در سطوح زرد ، زنگدانه های قرمز رنگی هم دیده می شود .

3 ـ رطب ( به معنای تر )

در این مرحله بافت میوه ترد و رنگ آن تیره می شود .

4 ـ تمر ( ثمر )

آخرین مرحله رسیدن میوه خرما را تمر ( ثمر ) می گویند . در این مرحله میوه مقدار زیادی از آب خود را از دست می دهد و خشک به نظر می رسد و برای حمل و نقل به نقاط دور دست یا ذخیره در انبار مناسب تر است .

طبقه بندی

میزان رطوبت ، زودرسی ، دیررسی ، هسته دار بودن و بی هسته بودن ، نرمی بافت ، حالت مصرف خرما ( مربوط به مرحله رشد خرما ) ، موجب می گردد که میوه خرما در حالات مختلف به طور متفاوتی طبقه بندی شود .

میوه خرما بر مبنای نرمی بافت و میزان رطوبت و کیفیت به صورت زیر طبقه بندی می شود هر یک از ارقام خرما در حالت بخصوص مذکور بهترین طعم را دارند .

الف ـ خرمای خشک

این نوع خرما به مرحله رطب نمی رسد مانند : « قصب » ، « اشرسی » ، « دیری » ، « سوئدانی »

ب ـ خرمای نیمه خشک

این نوع خرما وقتی به مرحله تمر می رسد ، بافت آن خشک می شوند مانند : « خضراوی » ، « زاهدی » ، « دجله نوز » ، « ربی » و « استعمران »

ج ـ خرمای نرم

این نوع خرما بافت آن از مرحله « رطب » تا « تمر » نرم باقی می ماند مانند : « کبکاب » ، « مضافتی » و « شاهانی » .

به طور کلی علاوه بر اهمیتی که خرما در تغذیه انسان ، بخصوص در نواحی جنوبی کشور دارد و به واسطه ارزش غذایی بسیار بالای آن ، می توان محصولاتی نظیر « شیره قند مایع » ( گلوکز ) ، « الکل اتیلیک » ، « خوراک دام » ، « آرد خرما » ، « نوشابه خرما » از آن بدست آورد و همچنین در انواع نان ها ، مارمالاد ، آب نبات ، شکلات ، مخمر و غیره مورد استفاده قرار داد . در زیر به برخی از فرآورده ها و روش های عمل آوری و استحصال آن ها اشاره شده است .

الف ـ شهد خرما ( عسل خرما )

عبارت است از عصاره شیره خرما که مواد کلوئیدی و قسمت عمده مواد رنگی آن گرفته شده و به صورت یک مایع غلیظ شبیه عسل ، درآمده است . « عسل خرما » محتوی کلیه مواد قابل حل خرما می باشد و در صنایع نوشابه سازی ، شکلات سازی ، بستنی سازی ، در تهیه مارمالاد و آب نبات و همچنین در قنادی ها کاربرد دارد .

ب ـ قند مایع خرما

عبارت است از شربت تصفیه شده که کلیه املاح آن گرفته شده است و مخلوطی از انواع قند یعنی گلوکز ، فروکتوز ، ساکارز ، با غلظت 75 درجه بریکس می باشد . یکی از روش های تهیه « قند مایع » مطابق نمودار شماره (1) است .

 ج ـ شیره خرما

شیره ای است که از قسمت گوشتی خرما تهیه می شود و مصرف خوراکی دارد . این عمل اکثراً در نقاط خرماخیز جنوب کشور ، به صورت سنتی انجام می گیرد . بدین ترتیب که خرما را در مخازن مخصوص ریخته و در اثر فشار توده خرما ، شیره ای از انتهای مخزن خارج می شود . در این روش حدود 15 درصد شیره بدست می آید و چنانچه این عمل در کارخانجات این عمل در کارخانجات صنایع تبدیلی انجام شود تا 60 درصد از خرما ، شیره استحصال می گردد .

د ـ سرکه خرما

سرکه خرما از تخمیر خرماهای له شده در اب ، با درجه حرارت 35 تا 40 درجه سلسیوس تهیه می شود . به طور کلی از هر صد کیلو خرما می توان 300 تا 400 لیتر « سرکه » بدست می آورد .

هـ ـ مخمرهای خوراکی

از شیره خرما می توان « مخمر » تولید کرد . مخمرهای حاصله ، سرشار از پروتئین و ویتامین ها می باشند و در تهیه خوراک دام و نیز به عنوان « مخمر نانوایی » کاربرد دارد.

شامل 30 صفحه فایل word قابل ویرایش