موادغذایی براساس درجه حرارت نگهداریشان به سه گروه تقسیم می شوند:
•1- 1-تا1+ درجه سانتی گراد: ماهی تازه، گوشت تازه، سوسیس وکالباس ، گوشت چرخ کرده ، گوشت وماهی دودی شده و ماهی آردی شده(Breaded fish)
•
•2- صفرتا 5+ درجه سانتی گراد: گوشت کنسروی پاستوریزه شده، شیر، تخم مرغ ،خامه، ماست ، سالادهای آماده ، ساندویچ ها، محصولات نانوایی ، پاستا ، سوپهای تازه ، سسها،پیتزاها، موادقنادی و خمیرنان.
•
•3- صفرتا 8+ درجه سانتی گراد: پیراشکی پخته شده کامل گوشت وماهی، گوشت عمل آوری شده پخته ونپخته، کره، مارگارین ، پنیرهای سخت، برنج پخته ، آب میوه ومیوه های نرم .
•استفاده هوشمندانه ی ترکیبی از عوامل یا تکنیکهای نگهداری مواد غذایی در جهت دستیابی به اهداف چندگانه و تا ثیرات قضیه آن در نگهداری می باشد.
•ترکیب عوامل نگهدارنده برای نگهداری مواد غذایی
•در فن آوری هردل ترکیبی از رفتارها مورد استفاده قرار می گیرد. زیرا انتظار می رود که استفاده از ترکیبی از عوامل نگهدارنده در غیر فعال ساختن میکروبها نسبت به استفاده از هر یک از عوامل به تنهایی بسیار موثر تر خواهد شد.
•هر چند مطالعات اخیر نشان داده اند که ترکیبی از عوامل نگهدارنده ممکن است دارای فعالیت آنتی میکروبی غیر منتظره ای باشد.
•همیشه هدف عمده کاهش احتمال وجود رشد میکروبهایی است که باعث فاسد کنندگی و مسمومیت مواد غذایی می شوند.
•به این سیستم Cook-Pasteurized- Chillهم میگویند.
•به محصولاتی که اینگونه فراوری می شوند Sous-Videمی گویند.
•بیشتر دررستورانها برای سرو سریع غذاها ابتدا حرارت زیرپخت می بینند وبعد درسرما نگهداری تا درموقع آماده کردن مشتری معطل نشود.
•چهارکلاس غذای سرد شده داریم :
•کلاس 1 :غذاهای حاوی مواد خام پرخطر(غذاهای آماده مصرف
(RTE-Ready To Eat) حاوی تخم مرغ وپنیر)( مثل ناگت ها وشنیتسل)
•کلاس 2:محصولات متشکله از غذاهای پخته وخام کم خطر(سالاد الویه)
•کلاس 3: غذاهایی که پخته می شوند سپس بسته بندی می شوندوسپس درسرما نگهداری می شوند.(کنسروها، شیرپاکتی)
•کلاس 4: غذاهایی که بسته بندی می شوند سپس حرارت می بینند و درسرما نگهداری می شوند.(سوسیس وکالباس)
•قهوه ای شدن آنزیمی ناشی از سرما
•لیپولیز
•تغییر رنگ وطعم غذا(Warmed Over Flavor-WOF)
•تسریع دربیات شدن نان ساندویچی به جهت مهاجرت رطوبت از موادی که درساندویچ پر شده اند.
•مهاجرت روغن سس به داخل کلم درColeslaw
•آب انداختگی سس مایونز
•خشک شدن ناشی از بخارشدن غذاهای غیر بسته بندی شده مثل پنیر وگوشت
•
•
•
دانلود پاورپوینت فرایند سرد کردن وتاثیرآن برموادغذایی- 18 اسلاید
