لینک پرداخت و دانلود *پایین مطلب*
فرمت فایل:Word (قابل ویرایش و آماده پرینت)
تعداد صفحه:153
فهرست مطالب
کاربرد میکروارگانیزم‌ها در تهیه مواد لبنی
مقدمه:
نقش میکروارگانیزم‌ها در مراحل رسیدن پنیر:
Whey چیست؟
مراحل فرایند تولید پنیر:
رسیدن پنیر:
الف) تهویه:
ب) تاثیر آب یا رطوبت لخته:
ج) دما
د) pH
عوامل موثر در رسیدن پنیر:
پروتئولیز:
الف) مکانیزم عمومی تجزیه پروتئین‌ها:
ب) مکانیزم عمومی تجزیه اسیدهای آمینه:
لیپولیز و اسیدهای فرّار:
گلیکولیز:
میکروارگانیزم‌ها و آنزیم‌های آنها:
انواع استاترها:
لاکتاکوکوس لاکتیس زیرگونه لاکتیس:
لاکتوکوکوس لاکتیس زیرگونه کروموریس:
لاکتوکوکوس لاکتیس زیرگونه لاکتیس واریته دی‌استیل لاکتیس:
لکونوستوک:
ترموفیل‌ها
استرپتوکوکوس سالیواریوس زیرگونه ترموفیلوس:
لاکتو باسیل‌ها :
باکتریهای پروپیونیک:
پدیولوکوس‌ها:
کورینه باکتریوم‌ها:
میکروکوکوس:
استرپتوکوکهای گروه D یا انتروکوک‌ها:
مخمرها:
قارچ‌ها:Fungus
پنی‌سیلیوم کممبرتی:
پنی‌سیلیوم رکیوفورتی Penicillium requeforti
ژئوتریکوم کاندیدوم:
رشد باکتریهای آغازگر در شیر:
فاکتورهای ممانعت کننده از رشد باکتریهای استارتر پنیر:
انواع پنیر:
طبقه بندی پنیرها:
پنیر :Romano, parmesan
پنیر چدار: Cheddar cheese
روش تهیه پنیر چدار:
شیرامولوسیون پیچیده‌ای از پروتئین، چربی، قند و مواد معدنی است. شیرگاو تقریباً 87% آب، 5/3% پروتئین، 5/3% چربی و 5% لاکتوز دارد که البته در صد آب و چربی از شیر یک گاو به شیر گاو دیگر متفاوت است. محصولات بدست آمده از تخمیر شیر، مزه‌های متفاوتی دارند و به علت داشتن آب کمتر نسبت به شیر، مقاومتشان در برابر عوامل فساد غذایی بیشتر است. تخمیر شیر در شرایط دمایی مناسب صورت می‌گیرد و بسته به نوع مخمر، نوع شیر و شرایط فرایند محصولات متفاوت تولید می‌شود. ارگانیزم‌های عمده‌ای که شیر را به محصولات لبنی فرعی تبدیل می‌کنند، شامل لاکتوبا سیلوس‌ها و استرپتوکوکها هستند.
استرپتوکوکهای لاکتیک دارای آنتی‌ژنهای گروه N هستند و از مهمترین آنها استرپتوکوکوس لاکتیس، استرپتوکوکوس کرو موریس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس را میتوان نام برد.
استرپتوکوکوس لاکتیس متشکل از یک یا دو زنجیره بلند یا کوتاه یا سلولهای بیضی شکل است. استرپتوکوکوس لاکتیس در 28 به سرعت در شیر رشد و آن را ترش می‌کند. متوقف شدن با کتریهای گرم مثبت در شیر به وجود یک آنتی بیوتیک قوی به نام نیسین ( توسط برخی گونههای استرپتوکوکوس لاکتیس تولید می‌شود) بستگی دارد.
گونههای لاکتو باسیلوس، مهمترین باکتریهای خانواده لاکتو با سیلوس محسوب می‌شوند. لاکتو با سیل‌ها (میله‌ای شکل، باریک، دراز، گرم مثبت و بدون اسپور) معمولاً به صورت رشته‌هایی مرکب از سلولهای موازی زنجیره‌ای یا تک تک هستند. لاکتو با سیل‌ها در مواد غذایی و فراورده‌های لبنی به وفور یافت می‌شوند. بیشتر گونه‌ها جور تخمیر (هوموفرمانتاتیو) وعده‌ای مانند لاکتو باسیلوس فرمنتم و لاکتوباسیلوس پاستوریا نوس ناجور تخمیر (هتروفرمانتاتیو) هستند. بسیاری از گونههای موجود در شیر پاستوریزه مانند لاکتوباسیلوس برنیس، لاکتو با سیلوس لاکتیس و لاکتو با سیلوس فرمنتم، مقاوم به اسید و ترمودیوریک (تحمل کننده گرما) هستند و در تهیه فراورده‌های لبنی ایفای نقش می‌کنند.
البته باید در نظر داشت که در فرایند تولید هر یک از این فراورده‌ها، میکروارگانیزم‌های متنوع دیگری از جمله کورینه با کتریوم‌ها و میکروکوکوس‌ها، مخمرها و قارچ‌ها و غیره نیز نقش دارند، که در اینجا به بررسی آنها می‌پردازیم.
مقاله در مورد کاربرد میکروارگانیزم‌ها در تهیه مواد لبنی
