مقدمه:
روغن زیتون از خرد شدن کامل میوه در طی فرآیندهای جداسازی متوالی از بخش روغنی آن طی عمل سانتریفوژ بدست می آید. روغن زیتون تصفیه‌نشده (virgin) تازه دارای مواد جامد معلق ومقداری ازشیره گیاهی است که میزان آن براساس گونه های مختلف و میزان تکامل و رسیده بودن میوه و روش‌های فرآوری روغن متفاوت است. با این وجود، کیفیت روغن زیتون در حین نگهداری بهبود می‌یابد. وقتی مواد جامعد معلق موجود در روغن رسوب می‌کنند روغن شفافیت بهتری یافته و لذا طعم جدیدی می‌گیرد. در همین زمان، فرآیندهای تجزیه کنندگی که در تشکیل ترکیبات فنولی دخیل می باشند، روی می دهند. در حقیقت، ،طعم تلخ روغن زیتون جدیداً تولید شده طی زمان نگهداری از بین می رود زیرا گلوکوسیدی تحت عنوان oleuropein تبدیل به ترکیبات ساده تری می شود که دیگر تلخ نیستند.
تاکنون اکثر تحقیقات انجام شده بر روی روغن زیتون روی خصوصیات شیمیایی و تغذیه‌ای آن بوده است، درحالیکه روی خصوصیات میکروبیولوژیکی کمتر مطالعه شده است. با توجه به داده های علمی موجود امکان پذیر نیست تا مشخص شود چه میزان میکروارگانیزم در بهبود خصوصیات organoleptic روغن زیتون طی فرایند ته‌نشین‌شدن (decantingn)دخالت دارند.
اکثر تحقیقات وجود میکروارگانیزم ها را در محصولات فرعی فرآیندهای روغن زیتون نشان داده است (مانند شیرة سبزیجات چنر و .همکاران1988 ).
در حالیکه اطلاعاتی که نشان دهندة وجود میکروارگانیزمها در روغن تصفیه نشدة زیتون وجود ندارد. طی فرآیند های عصاره گیری، ذرات جامد ومعلق ریز شیره سبزیجاتی که با موجودات ریز سطحی زی (epiphytic) آلوده شده، در روغن زیتون تولید شده یافت می شود. تنها چندین میکروارگانیزم قادر به بقا و ماندگاری در عصارة سبزیجات می باشند زیرا این عصاره حاوی ترکیبات فنولی ساده و پیچیده است که با فعالیت ضد میکروبی قابل تشخیص می باشند. هدف از این تحقیق کشف میکروارگانیزمهایی است که در مرحلة ته‌نشین‌سازی روغن زیتون وجود دارند و آیا اینکه پلی فنولها می توانند روی بقا و ماندگاری این میکروارگانیزمها اثر گذارند یا خیر.
مواد و روشها
روغن زیتون بررسی شده در این تحقیق، از زیتون رقم leccion و از فرآوری زیتونها در دمای پایین در یک مزرعة با کشت سنتی در مرکز ایتالیا بدست آمده است. کل مقدار روغن زیتون که معادل 400 کیلوگرم بوده که به دو قسمت تقسیم شد. اولین بخش در دو ظرف 100 کیلوگرمی توزیع شد، درحالیکه بخش دوم از طریق فیلترهای پنبه ای صاف شده که معمولاً در صنعت بطری کردن روغن استفاده می شود و متوسط خلل و فرج (منفذ فیلتر) Porosity آن حدود mm2/0 است. نهایتاً مقدار روغن صاف شده در دو ظرف 100 کیلوگرمی توزیع شد. کلیة ظرفها از فولاد زنگ نزن ساخته شدند و یک متر طول داشتند و متوسط فاصله آنها از انتها 50 سانتی متر بود که برای گرفتن نمونه ها استفاده شد. قبل از انجام روغن‌گیری روغن زیتون، کانالها با 75 درصد الکل اتیل ضد عفونی شدند و آنگاه سه مرتبه با آب تقطیر شده استریل شست و شو داده شدند و سپس در اتاق دما خشک شدند. روغن این لوله‌ها در دمای ثابت نگهداری شد این دما 0c15 بود. آزمایشات طی پنج ماه انجام شدند و حدود mL300 نمونه در ابتدای آزمایش (زمان صفر) گرفته شد. و سپس هر ماه یکبار از هر ظرف نمونه گرفته شد. هر نمونه با پی‌پت استریل گرفته شده و به دو گروه تقسیم شد و تحت تجزیه و تحلیل از نظر میکروبیولوژی و شیمیایی قرار گرفت. نمونه‌های جدید روغن زیتون تولید شده زیر میکروسکوپ نوری BX50 Olympus با بزرگنمایی 600× بررسی شد. این میکروسکوپ دارای دوربین 10OM است. تحلیل های شیمیایی روتین اسیدیته پراکسیدها و دیگر پارامترهای مواد شیمیایی در طبقه بندی تجاری روغن زیتون بر اساس مقررات اروپا انجام شد. غلظت کلی پلی فنولهای موجود در روغن زیتون با اضافه شدن 10 میلی لیتر مقادیر از نمونه های روغن زیتون معادل با حجم عصارة مرکب از متانول و بی کربنات سدیم 5-8pH (N5/0) با نسبت 60:40 آنالیز شد. پس از 10 دقیقه مخلوط با ورتکس، دو مرحله با قیف‌های جداگانه جدا شدند و به لولة آزمایش پیرکس Pyrex انتقال داده شدند. پس از سه نوبت عصاره گیری، قسمتهای آب‌دار رویی حاوی پلی فنولها در یک آزمایش هم‌زمان بررسی شدند و مورد تحلیل و تجزیه قرار گرفت. مقادیر نهایی بدست آمده به شکل اسید کافئیک بیان شدند.
تجزیه های میکروبیولوژی
کل‌باکتریها براساس شمارش استاندارد روی‌آگار(Standard Plate Count agar) انجام شد و باکتریهای اسید لاکتیک در آگار MRS کشت شد. (Oxoid). ظروف حاوی آگار با حجم متفاوتی از نمونه های روغن زیتون اصلی و اولیه تلقیح شدند و هر صفحه حاوی 20، 50، 100، 150 و 200 مول روغن بود که از هرکدام پنج نمونه گرفته شد. و آنگاه به مدت پنج روز در دمای 0c32 نگهداری شدند. کپکها پس از هفت روز که در دمای 0c28 با استفاده از آگار دارای گلوکز عصاره مخمر (oxid) حاوی 1-Mgml100 جنتامایسین و کلرامفنیکل نگهداری شده بودند، مورد بررسی قرار گرفتند. مخمرها هفت روز بعد از نگهداری در0c28 برروی محیط کشت sabouraud اندازه گیری شدند.
تلقیح روغن زیتون با مخمرها
آلودگی روغن زیتون با استفاده از سوش /C6 Candida wickerhamii شبیه‌سازی شد که قبلاً در آزمایشگاه جدا شده بود. کلنی های مخمری که در سطح محیط کشت sabouraud رشد کرده بودند و در آب مقطر استریل یا در عصارة گیاهی رقیق شده که طی عصاره گیری از روغن زیتون تولید شده بودند بصورت سوسپانسیون درآمدند. عصاره گیاهی رقیق شده که، حاوی پلی فنولها معادل با 6/0 میلی گرم اسید کافئیک در هر میلی لیتر پس از استریل شدن از طریق فیلترهای نیتروسلولزی با سوراخهای mm2/0 استفاده شد. در هر دو نوع ظروف تلقیح شده با آب استریل یا عصارة گیاهی، میزان زیست تودة مخمرها به 5/0 درصد (W/V) رسید. دو نوع مایة تلقیح به صورت جداگانه به mL1000 روغن زیتون استریل شده به نسبت 1 درصد (V/V)استفاده شد. از هر نوع مایة تلقیح، چهار نمونه استفاده شد و کلیه نمونه ها در دمای 0c30 به مدت 14 روز بدون به هم زدن نگهداری شدند. طی این مدت از نمونه ها به صورت اسپتیک نمونه گیری شد و با استفاده از ورتکس تودة روغنی کمی مخلوط می‌شد.
فرمت این مقاله به صورت Word و با قابلیت ویرایش میباشد
تعداد صفحات این مقاله 14 صفحه
پس از پرداخت ، میتوانید مقاله را به صورت انلاین دانلود کنید
دانلودمقاله ماندگاری و بقای میکروارگانیزم ها در روغن زیتون تصفیه نشده
