دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .
فرمت فایل : WORD (قابل ویرایش)
تعداد صفحات:70
فهرست مطالب:
مقدمه: ۱
تاریخچه: ۳
کرم کارامل در ایران: ۴
مواد تشکیل دهنده کرم کارامل: ۴
شیر: ۵
پودر ژلاتین: ۵
CMC: 5
پودر زرده تخم مرغ.. ۵
کارامل: ۶
آزمایشات شیمیایی شیر و فرآورده های آن: ۷
عوامل مؤثر بر اسیدیته: ۱۱
رقت نمونه. ۱۱
روشهای سنجش اسیدیته شیر: ۱۲
اندازه گیری اسیدیته روش ترنر: ۱۳
ب)روشهای سریع.. ۱۳
آزمایش جوش: ۱۴
ج:تعیین PH.. 14
روش کار با PH متر: ۱۵
اندازه گیری چربی در شیر: ۱۵
اهداف اندازه گیری چربی در شیر: ۱۶
روشهای سنجش چربی در شیر: ۱۶
اندازه گیری چربی به روش ژربر: ۱۸
روش کار: ۱۸
اندازه گیری پروتئین های شیر: ۱۹
روشهای اندازه گیری پروتئین.. ۲۰
روش کفرانی: ۲۱
روش نصب رنگ: ۲۱
روش تیتراسیون: ۲۲
اندازه گیری کازئین روش استاندارد: ۲۳
روش کار: ۲۴
تهیه پودر تخم مرغ: ۲۴
مشخصات خشک کردن فرآورده های تخم مرغ.. ۲۶
دمای مایع، حالت، احاطه کننده و سطح محیط مایع.. ۲۷
تأثیر خشک کردن بر روی خواص رشته سازی محصولات زرده تخم مرغ.. ۲۸
خشک کن پاششی: ۲۹
تعریف کارامل: ۳۰
خواص فیزیکی و شیمیایی کارامل: ۳۲
۱)نقطه ایزوالکتریک: ۳۲
۲)وزن مخصوص: ۳۳
۱)شدت رنگ: ۳۴
برای مصرف کننده ها متوسط باید: ۳۵
قهوه ای شدن غیر آنزیمی: ۳۵
کارامل شدن: ۳۶
واکنش میلارد. ۳۹
تهیه کارامل از ساکاروز: ۴۰
تهیه کارامل از شکر خام یا ملاسها: ۴۲
تهیه کارامل از نشاسته، دکسترین و گلوکز: ۴۲
تهیه کارامل از مالت: ۴۴
تهیه کارامل از لاکتوز: ۴۴
تهیه کارامل از دکستر و زیا شربت ذرت: ۴۴
تهیه کارامل از قند نیشکر. ۴۵
پودر کارامل: ۴۶
روش تهیه کارامل مثبت: ۴۶
روش تهیه کارامل مایع: ۴۸
موارد مصرف کارامل: ۵۱
نحوه تولید کرم کارامل: ۵۲
آزمایشهای میروبیرولوژی… ۵۳
آزمایش کلیفرم.. ۵۳
آزمایش Total Caunte: 54
آزمایش استافیلوکوک…. ۵۴
خشک کردن محیط کشت: ۵۴
نحوه شمارش و محاسبه مربوط به پلیتهای شمارش کامل: ۵۵
نحوه شمارش و محاسبه پلیتهای کلیفرم: ۵۵
نحوه شستشو و ضد عفونی پاستوریزاتور و دستگاه ها: ۵۶
آزمایشات CIP.. 57
سیستم سردخانه. ۵۸
مشخصات سردخانه : ۵۹
مشخصات گرمخانه : ۵۹
انبار Storage : 59
ساخت لیوان با دستگاه لیوان زنی Daniels. 60
تاسیسات کارخانه : ۶۰
منابع.. ۶۹
مقدمه:
سالهای زیادی است که تهیه رنگهای کارامل از انواع هیدراتهای کربن، صنعت مهم و بزرگی به شمار می آید.
هر ساله هزارها تن کارامل تولید و استفاده می شود تا غذاها و نوشابه ها متنوع تر شود ولی هنوز جزئیات دقیق در مورد کارامل و واکنشهای که در طول تهیه آن اتفاق می‌افتد، در دسترس نیست. در حقیقت مقالات علمی کمی در مورد روشهای تهیه و یا خواص این مواد وجود دارد.
بخشی از این مسئله ناشی از وضعیت اقتصادی صنایع و نیز به دلیل وجود رقابت شدیدی که در این زمینه وجود دارد، و در نتیجه بیشتر اطلاعات در صنعت باقی مانده و روشها و دستورالعملها محرمانه مانده است.
از یک قرن پیش رنگهای کارامل برای رنگ کردن نوشابه های شیرین گوناگون به کار می رفتند، با پیشرفت صنایع، محصول بهتر و خالص تری تهیه شده است و اکنون ما به موقعیتی رسیده ایم که می توانیم بگوییم:
رنگهای کارامل یکی از اجزاء کلیدی در صنایع نوشابه های شیرین هستند.
رنگهای قهوه ای پر رنگ تا قرمز آنها ایده آل را برای نوشابه های کولا و نوشابه های با طعم میوه مثل گیلاس و کشمش سیاه ایجاد می کنند.
پایداری، قدرت امولسیون کنندگی، ویکوزیته کم مقاومت میکروبیولوژی بالای کارامل از مزایای بزرگ آنها برای تولید کنندگان نوشابه ها به شمار می رود.
هیچ جامعه توسعه یافته ای بدون افزوده های غذایی قادر به حیات نیست. افزوده های غذایی در مراکز تولید ماده غذایی یکی از مهم ترین مواد می باشد که نیاز به ذخیره در تحت شرایط خاص میدارد.
رنگهای باعث جذابیت مواد غذایی می شوند و از طریق احساس دریافت می شوند، وجود آنها در تشخیص سریع و پذیرش نهایی هر فرآورده غذایی مؤثر میباشد.
در ایران در سالهای اول دهه 1360 به دلیل استفاده از رنگهای غیر مجاز در اغلب فرآورده های غذایی ابتدا مصرف رنگ ممنوع شد، ولی با توجه به استفاده گسترده از رنگ این ممنوعیت مؤثر واقع شد و اشکالات فراوانی را ایجاد کرد و با توجه به اینکه مصرف رنگهای طبیعی از نظر مجامع علمی و بین المللی به هر میزان مجاز بود، لذا صاحبان صنایع در جستجوی یافتن منابع طبیعی رنگهای غذایی بودند. تا به امروز که این رنگهای طبیعی در مقیاس زیادی در صنعت ایران استفاده میشود. لازم به ذکر است که کارامل یعنی مهمترین عضو تشکیل دهنده کرم کارامل یکی از مواد اصلی این محصول به شمار می رود و جزو رنگ دهنده ها عمل نمی کند.
تاریخچه:
برای اولین بار کارامل در امریکا و به طور اتفاقی ایجاد گردید، به این ترتیب که هندیان مقیم امریکا برای تغلیظ شیره افرا، سنگریزه های داغ و سرخ شده را داخل آن می انداختند و این عمل باعث ایجاد ماده رنگی کارامل شد. ولی اطلاع دقیقی در مورد تاریخچه کرم کارامل در جهان در دسترس نیست ولیکن تاریخچه این کرم در ایران در فصل بعد توضیح داده خواهد شد.
کارامل به چند روش تهیه می شود:
1-سوزاندن شکر به تنهایی
2-حرارت دادن مخلوط شکر و پروتئین
در جریان پیشرفت علم موادی ساخته شد که به بهبود فرآیند تولید رنگ کارامل در واحدهای تجاری انجامید. بر اساس این حقیقت سالهای زیادی است که کارامل شاخص مناسب و جزء ترکیبی خوبی برای استفاده در صنایع غذایی است. رنگ کارامل، شکر سوخته شده یا همان مادة قهوه ای بی شکل است که در نتیجة کنترل دقیق گرما بر روی کربو هیدراتهای درجه بندی شده می باشد.
برای کاراملی شدن باید مقادیر اسید، بازی و مقدار نمک در غذا اندازه گیری شود. اولین مطالعه تکنیکی و جهت دار در مورد کارامل در سال 1858 توسط جلیس در یک مجله فرانسوی منتظر شد و به دنبال آن انجمن نوشابه سازان اروپا به دلیل مصرف کارامل در صنعت نوشابه سازی به مطالعه در این زمینه پرداختند.
کرم کارامل در ایران:
کرم کارامل در ایران تنها توسط کارخانه و می ماس تهیه می شود که این کارخانه نیز در ابتدا پودر این کرم را به صورت آماده از خارج کشور وارد می کرده است، تا اینکه در سال 1371 با منع قانونی از طرف وزارت بهداری روبرو می شود. لذا پس از 5 سال وقفه در تولید این محصول، مهندسین کارخانه می ماس، فرمول تجربی این فرآورده را می یابند و پس از تأیید وزارت بهداری، کارخانه مجدداً اقدام به تهیه کارامل می نماید. لازم به ذکر است این محصول مورد تأیید اداره استاندارد ایران می باشد ولیکن مطابق با استانداردهای جهانی نیست و جزوه استاندارد برایش تدوین نشده است.
