دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .
مقدمه
شیر به عنوان یک ماده ی غذایی ارزشمند نخستین و کامل ترین غذای نوزاد انسان و حیوان را تشکیل می دهد و در تمام طول دوران رشد عنصری حیاتی در جیره غذایی و الگوی تغذیه محسوب می شود .
مواد غذایی مختلفی که مورد استفاده بشر قرار می گیرند ، عمدتا به عنوان ماده غذایی آفریده نشده اند بلکه یک قسمت از یک موجود جاندار و یا زنده بوده و یا مثل تخم مرغ و عسل جهت برآوردن احتیاجات دیگری از قبیل ازدیاد نسل و تغذیه زمستانی می باشند .
مواد غذایی نباتی هر کدام قسمتی از گیاه و نبات مانند: میوه – ریشه – ساقه و برگ می باشند ، درحالی که شیر را به عنوان هدیه ای از مادر به فرزند خویش و به عنوان اولین ماده ی غذایی نوزاد باید شناخت که تمامی مواد غذایی مورد نیاز بدن را داراست .
مواد متشکله شیر و تأثیر عوامل مختلف بر آنها:
شیر را نمی توان به عنوان مخلوطی از پروتئین , چربی , کربوهیدرات , مواد معدنی و ویتامین ها معرفی نمود . چون مخلوط نمودن این مواد هیچ موقع شیر را به وجود نخواهد آورد و آزمایشات مختلف انجام یافته در این مورد نیز تا به حال نتیجه ای نداده است . مواد متشکله شیر از حالت خیلی ساده تا خیلی پیچیده ( کمپلکس ) که ترکیب و ساختمان قسمتی از آن ها هنوز به طور کامل مشخص و روشن نیست عبارتند از :
«« پروتئین ها – چربی ها – کربوهیدرات ها – مواد معدنی و ویتامین ها »»
تحقیقات زیادی که در این زمینه انجام شده و حتی تحقیقات سال های اخیر هم هنوز نتوانسته اند ترکیبات شیر را با تمام جزئیات آن روشن نماید .
طی روزهای نخست زایمان به لحاظ ایجاد دگرگونی گسترده در ترکیبات آن را « آغوز » می خوانند .
تغذیه نوزاد با « آغوز » بسیار مهم و ضروری است . وجود « فیزیم » زیاد در « آغوز » آن را ملین می کند و به این ترتیب در تمیز شدن روده های نوزاد و جلوگیر ی از تجمع میکروب های مضر نقش اساسی دارد . به همین دلیل وجود پاتن و مواد ایمنی ساز کارشنا سان علوم تغذیه مصرف آغوز کاملا طبیعی می دانند . همین کارشناسان در تشریح تفاوت های موجود بین شیر و آغوز می گویند . میزان پروتئین و چربی و در نهایت ماده ی خشک در آغوز بیشتر از شیر است و همچنین به خاطر تفاوت ترکیب پروتئین های آغوز با ترکیب پروتئین های شیر آغوز در مقابل مایه پنیر حساس نبوده و منعقد نمی شود ، بنابراین از آغوز نمی توان پرورش معمول پنیر تهیه کرد و شیر مانند: بسیاری از مواد غذایی دیگر خواص خود را به مدت زیادی نمی تواند حفظ کند .شیربه خودی خود حتی اگردربهداشتی ترین شرایط نیز دوشیده شود ، دارای میکروب است حتی اگر دام از سلامت کامل برخوردار باشد .
شیر پس از خروج از پستان در مرحله دوشش و پس از آن در معرض آلوده شدن به انواع میکروب ها می تواند قرار می گیرد .
شیر به صورت دایمی ترکیب و خواص خود را تغییر می دهد و این عمل تحت تأثیر میکرو ارگانیسم ها و آنزیم های موجود در ترکیب انجام می شود . شیر را نباید تنها به عنوان یک نوشیدنی تلقی کرد ، بلکه ماده ی خام و ماده اصلی خیلی از فرآورده های شیری از قبیل کره – خامه – پنیر – ماست – شیرهای کندانسه و خشک – بستنی و غیره را تشکیل می دهد و درجات خوبی و مقاومت و ارزش مواد فوق بسته به ماده ی تشکیل دهنده ی اصلی آن یعنی شیر می باشد.
برای این که بتوان به طور صحیح ترکیب شیر را بررسی کرد ، بهتر است آنرا به دو قسمت آب و ماده ی خشک تقسیم کنیم . قسمت اعظم ترکیب شیر را ( 4/87 % ) آب تشکیل می دهد. و آن محیطی است که تمام مواد متشکله شیر به صورت محلول و یا دیسپریسون در آن قرار گرفته اند . فونکسیون آب در بدن خیلی مهم است ، به طوری که نوزاد احتیاج آب بدن خود را از آب شیر تأمین می نماید . به غیر ازآب مواد دیگر متشکله شیر را تحت عنوان ماده ی خشک نام می بریم .
<<< آب – شیر = ماده خشک>>>
در شیر گاوه به طور کلی ماده خشک 6/12 درصد شیر را تشکیل می دهد که مهم ترین قسمت های ماده ی خشک را لاکتوز – چربی – مواد ازته – مواد مینرال تشکیل می دهند . در ترکیبات شیر لاکتوز بعد از آب از لحاظ مقدار بیشترین قسمت آن را تشکیل می دهد ، لاکتوزدر شیر گاو بیشتر از یک سوم ماده خشک یعنی 3/ 37درصد را تشکیل می دهد . یکی دیگر از مواد مهم ماده ی خشک شیر ، چربی است که مقدار آن در شیر به طور متوسط 7/3 % و در ماده ی خشک 4/29 % می باشد . این ماده سبک ترین ماده ی متشکله شیر بوده که فوری تحت تأثیر عوامل مختلف قرار گرفته و تغییر می یابد ، چربی به حالت امولسیون در داخل شیر قرار دارد .
چربی های شیر را از دو گروه چربی های حقیقی « گلیسیریدها » و یا موا د شبیه چربی و یا وابستگی به چربی تشکیل شده است .
مواد ازت دار :
مواد ازت دار به نسبت 4/3 % درشیرو 8/28 % از ماده ی خشک را تشکیل می دهد قسمت اعظم مواد ازت دار ( 95 % ) شیررا پروتئین ها تشکیل می دهند . پروتئین های شیر هم قسمت اعظم ( 80 % ) از کازئین تشکیل می شود .
مینرال یا مواد معدنی :
75/0 درصد شیر و 5/5 % ماده ی خشک را تشکیل می دهند . برخی از مواد معدنی که در بروز خیلی از خواص فیزیکی و شیمیایی و حتی تکنولوژی شیر موثرند ، محلول بوده و برخی دیگر به حالت کلوئیدی در داخل شیر موجود می باشنند . این مواد ( کلسیم – سدیم – پتاسیم – منیزیم – آهن – مس – ید ) به حالت فسفات ها و کلرورها وجود دارد .
کمیت های فیزیکی قابل اندازه گیری شیر :
وزن مخصوص شیر :
شیر ماده ای است که از تجمع مواد مختلفی به وجود آمده و مسلما وزن مخصوص هر یک از این مواد در وزن مخصوص شیر تأثیر به خصوصی خواهند داشت .به عبارت دیگر می توان گفت : وزن مخصوص شیر مقدار متوسطی است از وزن مخصوص مواد متشکله شیر ، وزن مخصوص شیر گاو به طور متوسط 023/1 می باشد یعنی 32/0 میلی گرم از آب مقطر سنگین تر است ( لازم به ذکر است که وزن مخصوص شیر قابل قبول در کارخانجات شیر داخلی مابین 028/1 – 032/1 می باشد ) . می توان گفت که هر چه نمونه شیر از لحاظ ماده ی خشک غنی بوده باشد به همان نسبت بر وزن مخصوص آن افزوده خواهد شد ، به عنوان مثال می توان شیر انسان با وزن مخصوص 030/1 و شیر گوسفند با وزن مخصوص 036 /1 و شیر گاوه با 032/1 را ذکر کر د و نتیجه گرفت که چون ماده ی خشک شیر انسان کمتر است و در نتیجه وزن مخصوص کمتری را دارا می باشد .
**************************************
وزن مخصوص به وسیله ی دستگاههای شیشه ای کوچکی به نام « لاکتودانسیمتر » اندازه گیری می شود . در کارخانه شیر با اندازه گیری وزن مخصوص به اضافه نمودن آب در شیر و یا برداشت چربی شیر پی می برند و به همین خاطر از تحویل شیر با دانسته کمتر یا بیشتر از اعداد فوق خودداری می نمایند.
ویسکوزیته شیر :
شیر محلولی است که غلیظ تر از آب می باشد و در اثنای خالی کردن آن از ظرفی به ظرف دیگر مقاومتی از خود نشان می دهد که در اصطلاح به نام « ویسکوزیته » یا کشش سطحی نامیده می شود.که این خاصیت ازامولسیون مواد کولوئیدال مخصوصا کازئین یا چربی شیر حاصل می شود ، ویستکوزیته آب در20 درجه سانتی گراد 005/1 بوده در حالی که ویسکوزیته شیر 2 می باشد ، بعضی از میکروب ها مانند :
Ract , Lactic viscosus ., Mesntericus viscosus , Coli aerogenes سبب افزایش ویسکوزیته و حرارت باعث کاهش ویسکوزیته شیر می شوند . ویسکوزیته شیرتوسط دستگاه ویسکوزی متراندازه گیری میشود.که در کارخانجات در حال حاضر انجام نمی گیرد .
*************************************
اسیدیته شیر :
PH شیر تازه دوشیده شده برابر 6/ 6 می باشد. یعنی شیر تازه خاصیت اسیدی ضعیفی دارد . هرگاه شیر تازه در مجاورت فنل فتالئین با سود 1/0 نرمال تیتر شود به 6/1 سانتی متر سود , سود آور احتیاج می باشد. که اگر این مقدار را بر حسب اسیدلاکتیک بیان کنیم مقدار 16/0 درصد خواهد بود . این اسیدیته به نام اسیدیته طبیعی شیر که از کازئین – فسفات ها – سیترال ها و البومین حاصل می شود ، گفته می شود اسیدیته شیر گاو تحت تأثیر عوامل مختلف قرار گرفته به طوری که مقدار اسیدیته آن بین 3/0 تا 8/0 درصد متغیر می باشد ، به طوری که می دانید شیر قادر به محافظت اسیدیته خود نبوده و تحت تأثیر عوامل مختلف از جمله باکتری های لاکتیک قرار گرفته و بر مقدار اسید لاکتیک افزوده می گردد .
توسعه اسیدیته در شیر غیر مطلوب می باشد چون سبب تغییراتی در حالت تازگی و مزه شیر می شود . علاوه بر آن در مراحل مختلف تکنولوژی شیر مشکلاتی را پیش می آورد و باعث انعقاد آن در لوله ها و مخازن می شود .
کارخانه های شیر بر روی اسیدیته شیر تأکید فراوان داشته و از فاکتور های تحویل شیر محسوب می شود . اسیدیته شیر در کارخانه های داخلی بر اساس روش در نیک Dornik بیان می شود و اسیدیته قابل قبول شیر حداکثر 18 درجه در نیک و حداقل 13 درجه در نیک می باشد .بعضی از بیماری ها باعث کاهش اسیدیته می شود. و به همین خاطرحداقل آن نیزدرنظر گرفته میشود .درجه درنیک با تیتراسیون 10سی سی شیربا سود به دست می آید .روشهای دیگر مثل تورنر وسوکسلت هنکل درکارخانه های شیر به کار گرفته نمی شود .
***********************************
نقطه ی انجماد شیر :
نقطه ی انجماد شیر یکی از فاکتورهایی است که در کارخانه های شیر به وسیله ی دستگاه کریوسکوپ “ Cryscop " اندازه گیری می شود . با اندازه گیری نقطه ی انجماد شیر به وجود مواد افزودنی مانند: جوش شیرین برای پایین آوردن اسیدیته پی می برند . مواد افزودنی نقطه ی انجماد شیر را پایین می آورند ، نقطه ی انجماد شیر به خاطر وجود مواد محلول حقیقی مانند: لاکتوز و مواد معدنی کمی پایین تر از آب و در حدود54/0 درجه می باشد. و مواد دیگر مانند: چربی ها و پروتئین ها در روی نقطه انجماد شیر تأثیر چندانی ندارند . نقطه انجماد شیر مانند: فشار اسمزی مقدار ثابتی است که از این خاصیت علاوه بر کشف مواد افزونی به کشف تقلبات مانند: اضافه کردن آب به شیر کمک می نماید . افزایش اسیدیته نقطه انجماد را پایین تر می آورد . در کارخانه شیر تهران هم اکنون از این دستگاه استفاده می شود .
اهمیت و ضرورت استفاده از مواد لبنی پاستوریزه :
شیر 30 درصد کل پروتئین – 75 درصد کلسیم – 20 درصد کالری و کمتر از 30 درصد چربی مورد نیاز بدن انسان را تأمین می کند . به لحاظ اقتصادی نیز شیر و فرآورده های آن از جمله ارزان ترین منابع تأمین پروتئین جامعه است .
امروزه استفاده از شیر پاستوریزه و هموژنیزه مورد سفارش و تأکید محافل بهداشتی در جهان قرار دارد و بسیاری از این مراکز از جمله سازمان بهداشت جهانی اساسا استفاده از شیر غیر پاستوریزه و هموژنیزه را درالگوی تغذیه مردم کشورها به ویژه کودکان مرود می دانند واز دولتها می خواهند که کنترل و نظارت دقیق تر و گسترده تری در این زمینه به عمل آورند .
استفاده از شیر و لبنیات غیر پاستوریزه به لحاظ فعال بودن میکرو ارگانیسم ها و باکتری های بیماری زای خطرناکی را متوجه سلامت انسان می کند ، به ویژه آنکه برخی بیماری های مشترک دام و انسان نیز به راحتی از طریق شیر به مصرف کننده آن منتقل می شود . تهیه و تولید این ماده ی حیاتی به روش صحیح و اصولی از یک قرن پیش در بعضی ازکشورهای جهان شروع شده است .امروزه کارخانه های شیرازنقطه نظر اقتصادی و تهیه مواد لبنی بهداشتی از اهمیت زیادی برخوردار شده اند .
هدف از پاستوریزاسیون از بین بردن یا غیر فعال کردن باکتری های بیماری زا طی عملیات اجرایی است. حرارت به عنوان یک عامل موثر در از بین بردن این گونه باکتری ها در شیر محسوب می شود. و میزان درجه حرارت با توجه به وضع فیزیولوژیکی میکروب و وضع فیزیکی شیر متغیر است بسیاری ازمیکروب شناسان بر این عقیده اند که میکروب سل نسبت به سایر میکروب های بیماری زا در برابر حرارت مقاومت بیشتری دارد . بنابراین بایستی شیر تا حد لازم حرارت داده شود ، آن گونه که قادر به از بین بردن میکروب سل باشد .
پاستوریزاسیون نیاز به زمینه های مساعدی دارد که بایستی فراهم شود . از جمله ی این زمینه ها عبارتست: ازنگهداری شیر به صورت سرد تا پیش از پاستوریزاسیون با این کار از تشکیل زهرکه ناشی از « استافیلوکوک » که در برابر حرارت مقاوم است ، جلوگیری می شود .
بیماری های مشترک انسان و دام :
بروسلولز یا تب مالت یکی از بیماری های مشترک انسان و دام است که بیشتر از راه مصرف شیر و محصولات لبنی غیر پاستوریزه ، گوشت و یا تماس با فضولات آلوده حیوان به انسان سرایت می کند . در شیر آلوده به تب مالت هیچ گونه تغییری در ظاهر شیر و طعم آن که باعث شناخت شیر آلوده از شیر سالم شود ، به وجود نمی آید ترش شدن شیر تا حدودی میکروب این بیماری را کاهش می دهد ، اما در کمتر از چند روز کاملا از بین نمی رود ، خامه ای که از شیر آلوده به میکروب بیماری تب مالت تهیه شده باشد معمولا بیشتر از بقیه شیر آلوده می شود و میکرو ارگانیسم ها مدت زیادی در آن زنده می مانند . مقاومت میکروب بیماری تب مالت در برابر حرارت کمتر از مقاومت میکروب بیماری سل بوده و در اثر حرارت کافی از بین می رود .در نهایت می توان گفت که شیر خام – خامه – کره و پنیر تهیه شده از شیر غیر پاستوریزه از نظر آلودگی به میکروب بیماری تب مالت خطرناک ترین فرآورده ها به شمارمی ورد و برای حفظ سلامت بایستی از مصرف آنها به شدت پرهیز کرد .
همان طور که در بالا اشاره شد ، بیماری سل نیز از طریق شیر خام و فرآورده های لبنی غیر پاستوریزه به انسان سرایت می کند . رفع با سیل سل در شیر خام به تناوب صورت می گیرد . آن گونه که اگر تنها از یک نمونه ی شیر حیوان مبتلا آزمایش به عمل آید ممکن است باسیل سل در آن مشاهده نشود ، تنها راه جلوگیری از ابتلا به این بیماری خطرناک جوشاندن شیر و نیز تهیه ی فرآورده های لبنی با روش پاستوریزه است . سایر بیماری هایی که از طریق شیر و مواد لبنی غیر پاستوریزه به انسان منتقل می شود ، عبارت است: از تب های حصبه ای و شبه حصبه ای – دیفتری – تب کیو – سیاه زخم – نوعی مسمومیت که منجر به مرگ می شود و بیماری عفونی .
سایر مزایای تحویل شیر به کارخانجات پاستوریزه به اختصار عبارتند از :
1- جلوگیری از بورس بازی های غیر معقول و سوء استفاده های فراوانی که در بازار آزاد محصولات لبنی به عمل می آید و در نهایت اثرات تورمی این گونه فعالیت ها بر اقتصاد کشوراست .
2-انسجام یافتن دامداران تولید کننده شیر غیر طرف قرارداد کارخانجات لبنی کشور در تشکیلاتی مناسب و امکان برنامه ریزی و خدمات رسانی در ارتباط با این گونه دامداران است .
تولید شیر در جهان و ایران :
در مورد تولید شیر توجه به آمار جهانی گویای واقعیات بسیاری است . مرکز تولید شیروفرآوردههای لنبی آن دراروپا قراردارد و پس از آن امریکای شمالی بزرگترین تولید کننده ی شیر در جهان است .در حال حاضر بزرگترین تولیدکنندگان شیر در جهان کشورهای بازار مشترک اروپا و اتحاد جماهیر شوروی سابق هستند که هر کدام به تنهایی یک چهارم و هر دو در مجموع بیش از پنجاه درصد تولید دنیا را در اختیار دارند .
کشور آلمان از جمله مهمترین کشورهای تولید کننده ی شیر در جهان است . این کشور در سال میلادی 2003-1998 سهمیه ای حدود 5/40 میلیون تن شیردر بازار مشترک داشته است . امروزه هر دامدار در آلمان دارای یک سهمیه ی معینی برای تحویل شیر به کارخانه ها است . و چنان چه مازاد بر سهمیه خود شیر تولید کند با قیمت بسیار پایین تر از قیمت تعیین شده خریداری می شود . در آلمان مجموعا 6/20 میلیون رأس گاو در 390 هزار گاوداری نگهداری می شوند . از 390 هزار گاوداری موجود ، 293 هزار واحد دارای 9/4 میلیون رأس گاوشیری هستند که در سال 1998 تولید شیر آن ها افزون بر 6/ 24 میلیون تن بوده است . حدود 55 درصد دامداری ها دارای بین 20 تا 50 رأس گاو می باشند . وجود دامداری های بالای 100 رأس گاو بسیار استثنایی و محدود است .تولید متوسط شیر سالانه هر گاو در آلمان 4417 کیلوگرم و تولید متوسط گاو نژاد « هلشتاین » 6256 کیلوگرم می باشد
در کشور ما وجود شش میلیون رأس گاو بومی و حدود سیصد هزار رأس گاو اصیل بیان گر امکان و قابلیت فراوان در تأمین شیر و گوشت جامعه است . میزان تولید سالانه شیر در کشور به روایتی سه میلیون و هفتصد هزار تن برآورد شده است که از این مقدار تنها 300 هزار تن ( حدود 8 درصد ) جذب کارخانجات لبنی کشور شده و باقیمانده از کانال های متفرقه در جامعه عرضه می شود که به علت استفاده غلط متحمل ضایعات قابل توجهی می شود .
تعداد گاو و گوساله پراکنده در سطح روستاهای کشور بیش از 90 میلیون رأس در سال 1380 بوده است که میزان شیر تولیدی آن ها در سال یاد شده از رقم 170 هزار تن فراتر رفته است.
میزان شیر دهی گاو بومی در هر دوره به 700 تا یک تن می رسد در حالی که از دام دورگه در هر دوره شیر دهی می توان 2 تا 3 تن شیر گرفت .
مصرف سرانه شیر و فرآورده های لبنی بر اساس مصوبه شورای عالی اقتصاد 103 لیتر در سال تعیین شده که با توجه به جمعیت کشور که حدود 70 میلیون نفر برآورد می گردد ،حدود هشت میلیون تن شیروفرآورده های لبنی درکشورمورد نیاز می باشد . در حالی که میزان فعلی مصرف سالانه 183 گرم میباشد که درصورتی که کلیه تولیدات شیر در اختیار واحدهای پاستوریزه قرار گیرد باز هم حدود 50 درصد کمبود در کشور در زمینه ی تولید و بیش از 90 درصد در زمینه واحد های پاستوریزاسیون به چشم می خورد . مصرف سرانه کشورهای اروپایی حدود یک لیتر در روز می باشد . متأسفانه به رغم برخورداری از امکانات نسبتا خوب در این زمینه به لحاظ پایین بودن سطح بهره وری – دامداری کشور هیچ گاه نتوانسته است آن گونه که باید و شاید توسعه یابد و در تأمین منابع غذایی کشور مشارکت شایسته و بایسته داشته باشد .
******************************************
مشکلات و راه حل ها :
مراکز جمع آوری شیر :
یکی از اساسی ترین اقدامات لازم در زمینه صنعت شیر کشور دستیابی به راه های مناسب هدایت شیر تولیدی به کارخانجات لبنی می باشد .
تجارت به دست آمده چند سال اخیر در داخل کشور نیز تجربه بسیار موفق کشور هندوستان که در زمینه صنعت شیر و مشکلات آن تشابه فراوانی با ایران دارد ، نشان می دهد که احداث مراکز جمع آوری شیر در مناطق تولید راه حلی مناسب و کار ساز است .مرکز جمع آوری شیر به مشابه پلی ارتباطی بین کارخانه های لبنی و دامداران خرده پای تولید کننده مقادیر جزئی شیر و پراکنده در سطح منطقه بوده و مشکل نبود ارتباط مستقیم بین دامداران و کارخانه های لبنی سیستم واسطه گری مشکل گرفته و چنان چه بخشی از شیر تولید شده در مناطق نیز به کارخانه راه پیدا کند ، سیری جز انتقال از طریق واسطه را نمی تواند طی کند که در این نوع ارتباط بین دامداران تولید کننده و کارخانه لبنی مشکلات زیر بروز خواهد کرد :
1-امکان دستکاری شیر قبل از تحویل به کارخانه ( مانند افزودن آب و گرفتن بخشی از چربی شیر و انجام تقلباتی دیگر ) به شدت مطرح خواهد بود .
2-عدم انتقال مطلوب خدمات ارائه شده از طریق کارخانه به دامداران ذینفع ، برای نمونه دخل و تصرف در نوع و میزان علوفه سهمیه دامداران .
3-نارضایتی دامدار تولید کننده شیر از کارخانه به علت عملکرد نا مطلوب واسطه و در نهایت خودداری ازتحویل شیر برای کارخانه و در نتیجه کاهش دریافت شیر کارخانه .
4-اتکای کارخانه به عناصر واسطه که صرفا بر اساس سود شخصی عمل کرده و در نهایت ضربه پذیری فوق العاده کارخانه از سوی این عناصر .
دامداری سنتی :
نظام سنتی و موجود دامداری در کشور و خرده پا بودن قابل توجه دامداری کشور ، پراکندگی تولید و همچنین نبود ارتباط منطقی بین تولید کننده و مصرف کننده شاید اصلی ترین مشکلات حاکم بر صنعت شیر کشور باشد . امروزه نمی توان به گاوی که بازدهی مورد نظر را ندارد توجه بیش از حد کرد . بایستی با بازدهی پایین برخورد عملی کرد ،چه لزومی دارد علوفه تولیدی را به گاوی بدهیم که بازدهی آن 20 درصد کمتر از گاو دیگر است و تنها روی این نکته حساس باشیم و وسواس نشان دهیم که گاو بومی در اختیار داریم .
نباید به مسائل ژنتیکی و روش های نوین اصلاح دام بی توجه باشیم . ورود گاو اصیل به مناطق روستایی نه تنها وضع اقتصادی این مناطق را دگرگون ساخته ، بلکه در وضع بهداشتی آن ها نیز تأثیر مفید و مطلوبی داشته است . اعتقاد بر این است که منابع ژنتیکی داخلی را باید حفظ کرد و درعین حال از اصلاح نژاد گاو به ویژه گاو های شیری نبایستی غافل بود .مشکل موجود در مورد اصلاح نژاد گاو نیروی انسانی است . در حال حاضر به تعداد انگشتان دست در کل کشور نیروی متخصص دامدار به مفهوم واقعی آن وجود ندارد.
برای کار تحقیق و پژوهش نیز احتیاج به افراد کارآمد و متخصص داریم که مشکل کمبود آن نیز به خوب در کشور محسوس است .در زمینه ی دامداری بایستی به تحقیق پرداخت که از دیدگاه اقتصادی چه نوع گاو داری مقرون به صرفه است . آیا می توان علوفه مورد نیاز دام های یک منطقه را مثلا از هزار کیلومتر آن طرف تر آورد ؟ بنابر این گاوداری در محلی که دسترسی به علوفه در آن امکان پذیر است ، بایستی ایجاد شود .تبدیل دامداری سنتی به دامداری صنعتی در گرو سرمایه گذاری قابل توجه ، پرداختن به امور پژوهشی و مطالعاتی و به ترکیب نیروی انسانی متخصص و کارآمد است.
*****************************************
تولید محصولات جنبی :
هم اینک سالانه 2 تا 5/2 میلیون نفر به جمعیت کشور افزوده می شود و این در شرایطی است که منابع تولید کشاورزی تقریبا به صورت ثابت باقی مانده و امکانات و ظرفیت های بالقوه مورد استفاده قرار نگرفته است . در شرایط کنونی نسبت به سال های نخست پیروزی انقلاب حدود 30 میلیون نفر به جمعیت اضافه شده است و در پنج سال آینده نیز بیش از11 میلیون نفر به جمعیت اضافه خواهد شد . بنابراین برای تغذیه یک جامعه 81میلیون نفری در 5 سال دیگر بایستی به هر کار مشروعی در مسیر دستیابی به اهداف مربوط به تأمین مواد منابع مایع و مواد غذایی دست زد .
پنیر مصرفی کشور در حال حاضر بر اساس جمعیت پنجاه میلیونی (بدون توجه به مصارف متفرقه و صنعتی ) و بر اساس سهمیه سرانه تعیین شده از سوی شورای عالی اقتصاد یکصد و پنجاه هزار تن می باشد که در پنج سال آینده به 185 هزار تن افزایش خواهد یافت . مجهز نمودن واحدهای تولید شیر پاستوریزه به خطوط تولید پنیر و ایجاد واحدهای کوچک شیر پاستوریزه در شهرها و مناطقی که امکان تولید شیر در حداقل پنج تن در روز را داشته باشند ، ضمن اشاعه ی فرهنگ استفاده از شیر پاستوریزه امکان تبدیل مازاد شیر تازه خوری به پنیر بهداشتی در جهت رفع نیازمندی همان منطقه را فراهم نموده و گامی در جهت کاهش واردات پنیر و توجیه اقتصادی بیشتر طرح خواهد بود .
******************************************
نقش قیمت گذاری :
کمبود علوفه – گرانی علوفه – افزایش سطح هزینه ها اعم از دستمزد و حمل و نقل از مهم ترین عواملی است که در تعیین قیمت شیر بایستی مد نظر قرار گیرد . بدیهی است عدم توجه به هر یک از عوامل مذکور باعث خواهد شد شیر تولیدی وارد بازار آزاد شده و به طرق غیر بهداشتی به مصرف کنندگان عرضه شود و یا این که گاوها روانه کشتارگاه ها خواهند شد . در مورد قیمت گذاری پیشنهاد می شود قیمت شیر در آغاز هر سال بررسی شود و هزینه های مربوطه و عوامل تولید محاسبه و ملاک عمل قرار قرارگیردوچنان چه هدف ، ثابت نگهداشتن قیمت شیر باش د یکی از روش های تحویل علوفه با نرخ ثابت دولتی به دامداری ها به صورت مشروط است .
قسمت های مختلف کارخانه شیر :
بخش تحویل شیر – پاستوریزه – بسته بندی
C.I.P یا بخش شستشو و ضد عفونی
آزمایشگاه
دیگ بخار
تأسیسات سردخانه و آب سرد
تأسیسات تهویه و هوای فشرده
تأسیسات آب آشامیدنی
تأسیسات فاضلاب
تأسیسات برق
فرمت این مقاله به صورت Word و با قابلیت ویرایش میباشد
تعداد صفحات این مقاله 75 صفحه
پس از پرداخت ، میتوانید مقاله را به صورت انلاین دانلود کنید
